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Les tapas (nom féminin, tapa au singulier) sont des amuse-gueules d'apéritif dînatoire, ou de repas complet, traditionnels de la cuisine espagnole, généralement composés d'une riche variété de préparations gustatives à base de produits culinaires régionaux d'Espagne (charcuterie, fromages, poissons, crustacés, légumes, olives, huile d'olive…) accompagnés de bière, sangria, vins d'Espagne, ou boisson alcoolisée, présentés sous forme de choix de petits récipients et de petites tartines, chauds ou froids (une ración est une portion unitaire de tapa et une media ración une moitié de portion). Emblèmes de l'Espagne et de la culture espagnole, les tapas sont généralement dégustées à table, ou plus souvent debout, dans la célèbre ambiance conviviale, sociale et festive des restaurants, bars à tapas et bars à vin d'Espagne.

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Tapas

Lieu d’origine Espagne
Place dans le service Apéritif dînatoire ou repas complet
Température de service Chaud ou froid
Ingrédients Charcuteries, fromages, poissons, crustacés, légumes, olives, huile d'olive
Mets similaires Apéritif, amuse-gueule, canapé, pintxo, mezzé, kémia, antipasti, bruschetta, tartines, tapenade, sushi, sashimi
Accompagnement Bière, sangria, boisson alcoolisée, vins d'Espagne
Classification Cuisine espagnole

Origine et étymologie


L'origine du mot n'est pas certaine. Le mot « tapa » viendrait peut-être du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon »), d'où dérive le castillan tapar qui signifie « boucher », « recouvrir » (un verre en l'occurrence). Selon une autre théorie, le sens d'« amuse-gueule » s'explique par le fait qu'à l'origine on pouvait servir à l'apéritif une tranche de pain avec du fromage, de la charcuterie ou autre chose posée sur un verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle.

Entre les XVIe et XIXe siècles, les routes et voies de communication en Europe se trouvaient en très mauvais état. La plupart reprenaient les tracés des voies romaines existantes, ainsi que divers chemins du Moyen Âge. En outre, la plupart des gens ne savaient ni lire ni écrire. L'Espagne n'était pas une exception et de nombreuses posadas, albergues ou autres bodegas jalonnaient ces chemins, offrant des repas et des chambres aux voyageurs, ainsi que des chevaux frais pour la poursuite du voyage. Le problème était de présenter les repas, un menu écrit exigeant que tous les clients sachent lire (et que l'aubergiste puisse écrire ce menu). L'usage voulut, au fil des siècles, que ces albergues ou posadas relais de poste » en français, aussi « auberges ») proposent leurs mets en prenant une petite louche des mets dans les casseroles et marmites et en les présentant à même le couvercle (« couvercle » en espagnol se disant tapa ou tapadera) ; la tradition voulut[Laquelle ?] que ceux qui n'étaient point affamés disent : « J'ai mangé aux tapas ! » ou « Je n'ai pris que des tapas ! » (références 1,2,3,4,5).


Particularités régionales



Histoire



Légendes


Assortiment de tapas d'Andalousie et vin d'Espagne.
Assortiment de tapas d'Andalousie et vin d'Espagne.

Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence au Moyen Âge, pendant le règne du roi Alphonse X le Sage au XIIIe siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuse-gueules en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille, le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.

Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alphonse XIII (1886-1941) dans la province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable ne tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi qui appréciait le jambon et en redemandait.

Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le XVIIIe siècle, donc déjà deux siècles plus tôt. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa. Cela pourrait être dû au fait[pourquoi ?] que les deux rois impliqués s'appelaient Alphonse.

Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croûte des paysans en attendant l’heure du déjeuner, ledit casse-croûte naturellement étant accompagné d’un peu de vin comme dans toutes les campagnes. De cette manière, au milieu du XIXe siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vin, bouchant ainsi leur contenu.

À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de ces raisons.


Tapas espagnoles


Une erreur communément répandue est celle d'associer des tapas à des recettes spéciales. Cela dit, pour certains mets (comme les fabada des Asturies ou le cocido de Madrid), il est impossible de les servir en tapa (du fait qu'il s'agit de pots-au-feu incluant diverses parties). Cette erreur persiste de nos jours, comme le montre un livre de tapas proposé par le chef espagnol Omar Allibhoy (référence 6).

Rabas de calamars.
Rabas de calamars.
Chorizo con sidra.
Chorizo con sidra.

Il existe une multitude de tapas espagnoles ; toute recette culinaire espagnole peut devenir une tapa dès lors que la portion est de petite taille ; les plus communes sont :


Tapas dans le monde


Avec la colonisation espagnole des Philippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé tapa, sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.

On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinés dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales, qui sont aussi un style culinaire social.


Notes et références



    Voir aussi


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    Bibliographie



    Articles connexes



    Variantes


    Liens externes



    На других языках


    [en] Tapas

    A tapa (Spanish pronunciation: [ˈtapa]) is an appetizer or snack in Spanish cuisine. Tapas may be cold (such as mixed olives and cheese) or hot (such as chopitos, which are battered, fried baby squid, or patatas bravas). In some bars and restaurants in Spain and across the globe, tapas have evolved into a more sophisticated cuisine. Tapas can be combined to make a full meal. In some Central American countries, such snacks are known as bocas. In parts of Mexico, similar dishes are called botanas.
    - [fr] Tapas (gastronomie)

    [ru] Тапас (блюдо)

    Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — «крышка») — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, «пинчо моруно», шашлык из свинины, или «пинчос доностьяррас» в Сан-Себастьяне — множество различных холодных и горячих закусок). Часто мелкие «тапас» входят в стоимость напитка. На юго-востоке страны (в Альмерии и Гранаде) закуски всегда входят в стоимость напитка.



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