La paella (/pa.e.la/ ou /pa.e.ja/, mot valencien signifiant « poêle (à frire) »[1]^,[2]) est une spécialité culinaire traditionnelle espagnole à base de riz rond (riz bomba), originaire de la région de Valence, qui tient son nom de la poêle qui sert à la cuisiner. Elle est à ce jour un des plats emblématiques traditionnels et populaire en particulier dans sa région d'origine de Valence, ainsi que de la cuisine espagnole, connue dans le monde entier, et déclinée en de nombreuses variantes selon les régions.

Paella
Paella valencienne originelle (paella valenciana original, en valencien).
Lieu d’origine	Communauté valencienne ( Espagne)
Date	XVIIIe siècle (estimation)
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Riz, tomates, artichauts, haricots verts, haricots de Lima, lapin, poulet, huile d'olive, safran
Accompagnement	Vins d'Espagne
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Étymologie

Paella est un mot issu du latin « patella », signifiant « petit plat[3] », du valencien « paella », de même origine que l'ancien français « paële », forme ancienne du français moderne « poêle[4] ».

Histoire

Le plus connu des plats de la cuisine valencienne apparaît au XVIII^e siècle dans l’Horta de Valence. Les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l'Albufera. En 1920, un forgeron du village d'Alaquàs, Garcia Montoro, commence l'industrialisation de ce plat à paella par technique de repoussage.

Il faudrait connaître les sources utilisées par l'auteur Jean Vitaux dans son livre « Les petits plats de l'Histoire », utilisé ici comme référence pour le paragraphe suivant. En effet les faits évoqués ne sont pas confirmés par les moteurs de recherche en langue espagnole, aucun article d'origine espagnole ne les signale. La page Wikipedia en espagnol n'en fait aucune mention. A moin d'essayer en Catalan.. Une ou des sources qui ne semblent pas présenter la fiabilité et/ou l'indépendance requises.

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Après la guerre civile espagnole (1936-1939) le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, le général Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz peu coûteux, les accommodements faciles et, surtout, les couleurs du plat (rouge de la tomate, jaune du riz safrané), qui reprennent celles du Drapeau de l'Espagne et de la Communauté valencienne[5].

Préparation

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Le riz pour cuisiner la paella doit rester ferme tout en absorbant bien le jus. Les riz demi-longs ou ronds sont les plus adaptés ; il ne faut pas employer les riz asiatiques et éviter les riz à risottos car trop collants. Opter de préférence pour un riz certifié Arroz de Valencia (types bomba, bahia, sénia et albufera). Il grossit jusqu'à 4 fois sa taille et sa grande capacité d'absorption est idéale.

Le bahia et le sénia sont des riz avec des grains demi-longs perlés, dont la taille est comprise entre 5 et 6 millimètres. La « perle » apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc la transmission des saveurs du plat cuisiné. Le bomba a un grain rond inférieur à 5 millimètres. Il est perlé et dispose d’une excellente qualité culinaire car il ne s’ouvre pas longitudinalement. L'Albufera, un autre riz rond, convient également pour la paella.

Méthodes de cuisson

Il existe à ce jour de nombreuses recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin, et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive (étape appelée sofregit). Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail[6].

Dans la paella valencienne, le riz est cuit dans le bouillon mais dans la paella d'Alicante, le riz doit d'abord être revenu dans l'huile, il doit être frit. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.

La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calmar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.

À l'instar d'autres grandes spécialités méditerranéennes (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.), la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.

Dans les pays de longue domination espagnole comme le royaume de Naples, une variante de la paella peut être trouvée dans le Tiella de Bari et dans le Tajeddha du Salento dans les Pouilles, composé de « riz, pommes de terre et moules » cuit dans une casserole en terre cuite (tiella).

Galerie

• 
  Paella de Valence
  →(es)/(ca) Paella valenciana (amb caracoles) (escargots)
• 
  Paella mixte (viande et fruits de mer)
  →(es) Paella mixta (carne y marisco)
  →(ca) Paella mixta (carn amb marisc)
• 
  Paella aux fruits de mer
  →(es) Paella de marisco
  →(ca) Paella de marisc
• 
  Paella végétalienne
  →(es) Paella de verduras
  →(ca) Paella de verdures
• 
  Riz avec croûte
  →(ca) Arròs amb costra.
  →(es) Arroz con costra
• 
  Cuisson au feu de bois.

Émoji

La paella fait partie des émojis à partir du standard Unicode 9.0 en 2016, son code étant U+1F958 [7].

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Josep Lladonosa i Giró, Livre des paellas. Tous les riz du célèbre restaurant Set Portes de Barcelone concoctés par son chef cuisinier, théoricien de la gastronomie, Éd. DUP, 2001 (ISBN 84-9320-960-0).

Articles connexes

• Arroz ao marisco, plat portugais de riz et fruits de mer.
• Cuisine espagnole
• Fideuà, recette de la Communauté valencienne, à base de vermicelles et fruits de mer, et cuite dans le même plat que la paella.
• Riz à la valencienne
• Riz bomba, variété de riz traditionnellement utilisée pour la paella.
• Riz Gaxuxa, plat basque à base de riz, tomate, poivron, oignon, lard, chorizo, olives vertes, sel, poivre, et piment d'Espelette, avec ou sans poulet.

Liens externes

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Encyclopædia Britannica
  • Gran Enciclopèdia Catalana
  • Store norske leksikon
• Notices d'autorité :

  • Bibliothèque nationale tchèque
• Recette illustrée de la paella valencienne

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