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La fabada asturiana est une spécialité culinaire espagnole, et l'un des mets les plus typiques de la principauté des Asturies.

Fabada asturiana
Fabada asturiana.
Lieu d’origine	Espagne
Place dans le service	Ragoût
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Histoire

La consommation de fabes dans les Asturies remonte au XVI^e siècle, époque à laquelle on sait avec certitude qu'elles étaient plantées sur le territoire et consommées. La variété utilisée dans la fabada est connue sous le nom de de la Granja, une variété douce et beurrée adaptée à ce plat. La culture de cette variété couvre environ 2 500 hectares dans les Asturies. Les ingrédients de la recette de la fabada révèlent ses origines modestes. Les spécialistes pensent qu'il pourrait avoir vu le jour au XVIII^e siècle, bien qu'il n'existe aucune preuve à cet égard. Bien que la féverole soit un ingrédient purement rural, on croit toujours que la fabada est née dans les villes[1]. Il n'existe aucune référence littéraire écrite à la féverole dans les ouvrages de l'époque. L'un des plus connus, La Regenta, ne le mentionne pas, malgré une description exhaustive des coutumes de la région. D'autres auteurs mentionnent sa ressemblance avec le cassoulet languedocien de la cuisine française, qui pourrait être arrivé en Espagne grâce au Camino de Santiago via le Camino francés au Moyen Âge[2]^,[3].

La première référence écrite traitant de la fabada apparaît dans le journal asturien de Gijón El Comercio en 1884, mais ne mentionne pas la recette[4]. Les mentions ultérieures dans la littérature culinaire asturienne associent le plat à la marmite asturienne, des auteurs comme Armando Palacio Valdés, lorsqu'il décrit les caractéristiques des bergers asturiens dans son ouvrage Sinfonía pastoral (1931), ne mentionnent pas le plat[5]. Selon les recherches de différents experts[6], la fabada est née à une période indéterminée entre le XIX^e et le XX^e siècle. Certains auteurs penchent plutôt pour le XX^e siècle[7]. De nos jours, cependant, c'est déjà un plat connu, non seulement dans les Asturies mais dans toute l'Espagne. Les recettes apparaissent dans la littérature du début du siècle[8].

Les émigrants asturiens du monde entier ont apporté ce plat à d'autres endroits, de sorte que dans certains endroits, il existe des variantes de ce plat, comme dans les régions proches de la ville américaine de Tampa[9].

Caractéristiques

Une fabada a pour ingrédient essentiel la faba, un haricot de qualité le mieux adapté pour cette préparation, cultivé dans la principauté des Asturies et régi par le conseil régulateur de la faba asturiana, sous appellation d'origine, qui la définit ainsi : « Haricot sec séparé de sa cosse, phaseolus vulgaris, L, de variété traditionnelle granja asturiana, sain, entier, lavé et destiné à la consommation ; de couleur blanche et crémeuse ; forme d'un rognon, long et aplati ; de grande taille et donnant de 100 à 110 graines pour 100 g de semence. La zone d'élaboration et de conditionnement doit coïncider avec celle de la production[10]. »

Le cuisinier privilégie de préférence les haricots del cura, et ceux del peón, del colmillo et de la Granja.

Ce mets est préparé à base de charcuteries espagnoles (le compango, qui est ensuite servi séparément), traditionnellement composé de morcilla, de chorizo, d'épaule de porc (lacón) et de lard (tocino) et éventuellement d'un os de jambon, d'échine de porc, d'oreille, de pied ou de queue de porc. La recette est épicée de safran.

La fabada asturiana a subi des variantes par la venue d'une nouvelle cuisine régionale. Une fabada asturiana est préparée avec de l'araignée de mer ou des palourdes ou avec des moules, dans sa variante fabes con almejas.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cassoulet
• Feijoada

• Alimentation et gastronomie
• Portail des Fabaceae
• Portail des Asturies

На других языках

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[en] Fabada asturiana

Fabada asturiana, often simply known as fabada, is a rich Asturian bean stew, originally from and most commonly found in the autonomous community of Principality of Asturias, but widely available throughout the whole of Spain and in Spanish restaurants worldwide. Canned fabada is sold in most supermarkets across the country.

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[es] Fabada

Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica que forma parte de la gastronomía de España más reconocida. Se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.[1] Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa que se sirve caliente a mediodía (almuerzo),[2]. Probablemente la fabada empezó a consumirse en Asturias desde el siglo XVI aunque no se encuentren referencias escritas de ella hasta el siglo XIX, en distintas notas de prensa de un diario gijonés en el que se la menciona como un plato popular asturiano.

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- [fr] Fabada asturiana

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[ru] Фабада

Фаба́да (исп. fabada) — традиционное и самое известное блюдо астурийской кухни, представляющее собой густой калорийный и жирный суп из белой астурийской фасоли с беконом, окороком и колбасой — обычно чорисо и слегка подкопчённой астурийской морсильей. Название блюда произошло от астурийского слова fabes, означающего «фасоль». Красноватый цвет фабаде обеспечивают паприка и шафран. Фабада готовится на медленном огне в течение нескольких часов. Набор мясных ингредиентов добавляется в блюдо в последний момент. Считается, что фабада, как и вчерашние щи, вкуснее на следующий день. Астурийцы едят фабаду зимой на обед. К фабаде подают сидр, пиво или вино. В Испании готовая к употреблению фабада продаётся в супермаркетах в консервных банках.

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