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Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Variante du pesto de la cuisine ligure de la Ligurie italienne voisine, ou des persillade et aïoli, il est un des ingrédients en particulier de la soupe au pistou[1] (variante du minestrone de la cuisine italienne).

Pistou
Pistou, mortier, basilic, ail, et huile d'olive
Autre(s) nom(s)	Sauce pistou
Lieu d’origine	Provence
Date	Ancestrale
Place dans le service	Apéritif, accompagnement de plats, en particulier de la soupe au pistou
Température de service	Froide ou chaude
Ingrédients	Basilic, ail, huile d'olive
Mets similaires	Basilic, pesto, persillade, caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, aïoli, sauce à l'ail, beurre à l'ail, beurre d’escargot, rouille
Accompagnement	Tranche de pain, ou recettes de la cuisine provençale, soupe au pistou, viandes, poissons, pâtes, riz, salade, couscous...
Classification	Cuisine provençale, assaisonnements, condiments et moutardes
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Étymologie

Pistou est un mot provençal, issu du bas latin pistare (broyer, fouler), et de l'italien pistone (pilon de mortier)[2].

Utilisation

A l'image des caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, pesto, persillade, aïoli..., le pistou se déguste en apéritif sur des tranches de pain, ou peut agrémenter des recettes de la cuisine provençale, avec en particulier la soupe au pistou[3] (avec des légumes frais et secs et des pâtes[4]), ou des viandes, poissons, pâtes (pâtes vertes sauce pistou[5]) , riz, salade, minestrone, couscous...

• 
  Pistou
• 
  Sur tranches de pain
• 
  Soupe au pistou

Préparation

Le pistou se prépare en pilant ensemble au mortier et pilon des gousses d'ail et des feuilles de basilic. Une fois écrasé, de l'huile d'olive y est incorporée. La préparation est ensuite salée poivrée, avec ajout éventuel d'un peu de vinaigre, ou de jus de citron[6].

Par dévoiement, le pistou est parfois confondu avec le basilic, qui n'est qu'un de ses ingrédients. Contrairement au pesto de le cuisine ligure, le pistou se prépare traditionnellement sans pignons de pin et sans fromage râpé.

Bibliographie

• Andrée Maureau, Recettes en Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 2000, 190 p. (ISBN 978-2857445623).
• Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Pesto
• Persillade
• Liste d'épices
• Soupe au pistou
• Cuisine provençale
• Cuisine de la Provence méditerranéenne
• Assaisonnements, condiments et moutardes

Liens externes

• [vidéo] Recette de soupe au pistou sur YouTube - Les Carnets de Julie sur France 3
• [vidéo] Recette - La soupe au pistou - Les recettes de mon village - TF1 - Archive INA sur YouTube - Pierre Bonte

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На других языках

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[en] Pistou

Pistou (Provençal: pisto (classical) or pistou (Mistralian), pronounced [ˈpistu]), or pistou sauce, is a Provençal cold sauce made from cloves of garlic, fresh basil, and olive oil. It is somewhat similar to the Ligurian sauce pesto, although it lacks pine nuts. Some modern versions of the recipe include grated parmesan, pecorino, or similar hard cheeses.

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- [fr] Pistou

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