food.wikisort.org - Блюдо

Паште́т (нем. Pastete — «паштет, пирожок»[1], «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного рагу, блюдо из рубленого мяса, дичи или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в террине»[2]) — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов[3]. К паштетам относится форшмак[4]. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом[5]. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, ливерный) и рыбных (из лососевых, из обжаренной рыбы, из печени тресковых, паштет шпротный[6].

Паштет
Паштет из утиной печени, сервированный с гренками, инжиром и руколой
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения	Франция  Бельгия
Компоненты
Основные	фарш печень
Подача
Тип блюда	закуска
Медиафайлы на Викискладе

Холодные паштеты обычно готовят из телятины, домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или гренки в качестве бутербродной пасты[3]. В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем ланспика.

Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в духовом шкафу пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают слоёным или полуслоёным тестом. Для начинки горячих паштетов часто используется фарш из отварной рыбы[5]. Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками»[7]. Разновидность паштета в тесте — известный в русской литературе XIX века страсбургский пирог. Гастрономическая культура приготовления паштетов в тесте особенно развита во французской кухне, во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира[8][9].

Примечания

Литература

• Паштет раковый — Паштеты рыбные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 750—760. — 581 с.
• Похлёбкин В. В. Паштеты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 280—281. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Паштеты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 137. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — 304 с. — («Технологии пищевых производств»). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.
• Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович. Паштеты и бутерброды / Пер. с польск. Т. С. Клоссовского. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 95 с. — 150 000 экз.

На других языках

---

[en] Pâté

Pâté (UK: /ˈpæteɪ/ PAT-ay, US: /pɑːˈteɪ, pæˈ-/ pa(h)-TAY, French: [pɑte] (listen)) is a paste, pie or loaf filled with a forcemeat. Common forcemeats include ground meat from pork, poultry, fish or beef; fat, vegetables, herbs, spices and either wine or brandy (often cognac or armagnac). It is often served on or with bread or crackers.[1]

---

- [ru] Паштет

---

---