food.wikisort.org - Блюдо

Печёночный паштет — деликатесное закусочное блюдо, бутербродная паста из телячьей, говяжьей и свиной печёнки. Из гусиной печени фуа-гра готовят также печёночный паштет[1]. В СССР паштеты из говяжьей печени промышленного производства в различных рецептах относились к диетическому питанию и применялись в лечении малокровия и для улучшения деятельности нервной системы[2].

Для приготовления печёночных паштетов печёнку нарезают кусочками и сначала обжаривают на свином шпиге, а затем пассеруют в течение нескольких минут до готовности с репчатым луком и кореньями. В некоторых рецептах паштет готовят из предварительно отваренной печени[3]. Готовую охлаждённую печёнку пропускают через мясорубку, приправляют и смешивают со сливочным маслом до получения однородной массы. В различных рецептах печёночного паштета добавляют натёртый сыр, измельчённые грецкие орехи и чеснок. Готовую паштетную массу формируют в форме рулета или порционных квадратиков или кружочков и охлаждают[1].

Примечания

Литература

• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Паштет из печени // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 354. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Паштет из печёнки // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 171. — 960 с. — 500 000 экз.
• Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Паштеты мясные диетические // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 754—759 — 581 с.
• О. В. Лисова. Сверхполезный субпродукт // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 5. — С. 68—69.

Ссылки

• gastronom.ru: Как приготовить печёночный паштет

---