food.wikisort.org - Блюдо
Форшма́к (нем. Vorschmack «закуска»[1], идиш פֿאָרשמאַק) — блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
| Форшмак | |
|---|---|
| идиш פֿאָרשמאַק | |
 Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе | |
| Входит в национальные кухни | |
|
еврейская кухня русская кухня и бранденбургская кухня |
|
| Компоненты | |
| Основные |
|
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
В русской кухне известно под названием «тельное». Готовится как варёным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».
Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.
Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.
В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина, первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди.
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].
Примечания
- Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1986.
- Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — ISBN 5-9524-0718-8.
- Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, Неоглори, 2008. — ISBN 978-5-222-13451-1.
- Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2 томах. — СПб.: А. Ф. Маркс, 1900.
Литература
- Похлёбкин В. В. Форшмак // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 189. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Charles Sinclair. forshmak // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 227. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
На других языках
[en] Vorschmack
Vorschmack or forshmak (from archaic German Vorschmack, "foretaste"[1] or "appetizer"[2]) is an originally East European dish made of salty minced fish or meat. Different variants of this dish are especially common in Ashkenazi Jewish and Finnish cuisine. Some varieties are also known in Ukrainian,[3] Polish and Russian cuisine.[es] Vorschmack
Vorschmack o forshmak (del arcaico alemán Vorschmack, "anticipo"[1] o "aperitivo"[2]) es un plato originalmente de Europa del Este hecho de pescado o carne picada salada. Diferentes variantes de este plato son especialmente comunes en la Judía Ashkenazi y en la finlandesa. También se conocen algunas variedades en las cocinas ucraniana,[3] polaca y rusa.- [ru] Форшмак
Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии