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Les spaghetti alle vongole (ou spaghetti con le vongole, en italien, prononcé : [spaˈɡetti alle ˈvoŋɡole] ; en français : spaghettis aux palourdes) sont une recette de cuisine traditionnelle des cuisines napolitaine et italienne, à base de spaghettis, de palourdes et de persillade[1]^,[2].

Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole in bianco.
Lieu d’origine	Naples, Italie
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Spaghetti, palourdes, vin blanc, huile d'olive, persillade
Mets similaires	Risotto alle vongole
Accompagnement	Vins du vignoble d'Italie, César
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Caractéristiques

Cette recette emblématique de la cuisine napolitaine[3] (et de repas traditionnel de réveillon de Noël napolitain, Cena della Vigilia di Natale[4]) étendue à la cuisine italienne des bords des mers Méditerranée, Tyrrhénienne et Adriatique[5]^,[6] et au monde entier[3], est traditionnellement préparée de deux façons[7] :

• « in bianco » (en blanc) au vin blanc, huile d'olive et persillade[8] ;
• « in rosso » (en rouge) à la sauce tomate, ou tomate cerise, tomate séchée, poivron grillé et piment.

La fraîcheur des palourdes (dessablées), l'eau de mer de cuisson au vin blanc italien (sec de préférence) et à l'huile d'olive (de meilleure qualité possible) participent au gout de la recette. Un surcroît de sauce tomate et de bouillon de palourde peut servir à préparer un cocktail César pour accompagner la recette.

Des variantes de recettes peuvent remplacer les spaghettis par du vermicelle, des linguine, ou des tagliatelles, aux couleurs nationales de l'Italie (verte, blanche, rouge, ou noire sépia à l'encre de seiche). Les palourdes peuvent être remplacées par des coques, des moules, ou des fruits de mer, et la persillade par du pesto ou du basilic. L'ajout de crème fraîche et de parmesan (parmigiano reggiano) est à l'origine d'un éternel grand débat international fervent sans fin, vis-à-vis de la dénaturation ou non du goût originel des palourdes de la recette[9].

Au cinéma

• 1988 : Le Grand Bleu, de Luc Besson, dans la scène du repas de spaghettis aux palourdes bianco (sous le nom de spaghetti del mar, « de la mer ») avec Enzo, Jacques, Johanna, et la mama d'Enzo, au restaurant panoramique du bord de mer de Taormine en Sicile (Youtube).

Galerie

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  Linguine aux fruits de mer.
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  Avec crevettes, basilic et balsamique.
• 
  Avec linguine, coques et basilic.
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  Linguine aux moules.
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  Ail et persil.
• 
  Ail et persil.
• 
  À la sauce tomate.
• 
  Au poivron grillé.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine italienne
• Cuisine napolitaine
• Fruits de mer
• Liste des coquillages utilisés en cuisine
• Palourde

Liens externes

• [vidéo] Spaghetti Vongole - Gennaro Contaldo sur YouTube
• [vidéo] Spaghettis aux palourdes sur YouTube de Bon appétit bien sûr du chef cuisinier Joël Robuchon

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На других языках

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[en] Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole (pronounced [spaˈɡetti alle ˈvoŋɡole]), Italian for "spaghetti with clams", is a dish that is very popular throughout Italy, especially in Campania (where it is part of traditional Neapolitan cuisine).

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- [fr] Spaghetti alle vongole

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[ru] Спагетти вонголе

Спагетти вонголе (итал. Spaghetti alla vongole, дословно: «спагетти с моллюсками») — блюдо итальянской кухни, особенно характерное для Неаполя и всей Кампании. Особенностью блюда является то, что моллюски добавляются в пасту вместе с несъедобными раковинами, открывшимися в ходе приготовления. В ходе употребления спагетти вонголе в пищу, раковины следует удалить. В качестве морепродуктов обычно используют вонголе (венерки) — морские моллюски, которых добывают в Неапольском заливе; в Италии с ними готовят пасту и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины[1]. Также могут использоваться и другие родственных видов двустворчатых моллюсков, в частности, донакс обрезанный (морская бабочка).

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