food.wikisort.org - Напиток

Наливка — сладкая фруктово-ягодная настойка. Крепость — 18—20 %, объёмная сахаристость — 28—40 %. Вырабатывается из спиртованных соков и настоев свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, ректифицированного спирта, лимонной кислоты и умягчённой воды. Примерами могут служить спотыкач в России и на Украине, ратафия в Испании.

В зависимости от способа приготовления срок созревания наливок составляет от одного месяца до полугода. Различают позднеспелые, среднеспелые и скороспелые наливки[1].

При приготовлении позднеспелых наливок преимущественно, но не всегда, используют фрукты с длительным сроком хранения, в частности, семечковые и некоторые косточковые. Например, яблоки, груши, рябина, айва и другие. Для приготовления позднеспелых наливок используется также крыжовник[1], имеющий ограниченный срок хранения (порядка 10—15 дней при температуре около 0 °C[2]). Позднеспелые наливки созревают в течение 3—6 месяцев[1].

Среднеспелые наливки приготовляются из косточковых (вишня, слива) и ягод со сроком хранения около 10—15 дней при нулевой температуре[2] (смородина, брусника). Такие наливки созревают за 1,5—2,5 месяца[1].

Ягоды с коротким сроком хранения (приблизительно 3—5 дней при температуре 0 °C), как, например, малина и земляника[2], используются для приготовления скороспелых наливок, созревающих в течение месяца[1].

В пищевой промышленности наливки изготавливаются на ликёро-водочных заводах. Объемы производства, относительно водки, небольшие, а технологическая схема приготовления сложнее, так как, кроме основных материалов — спирта и воды, требуются полуфабрикаты спиртованных соков, морсов, сахарный сироп, ароматный спирт, красители и другие ингредиенты.

В СССР начиная с 1923 года промышленно производилось не менее 26—27 сортов наливок, советские наливки содержали 18—20 % объёмной доли спирта, 28—40 грамм/100 мл сахара и разливались в бутылки ёмкостью 0,25 и 0,5 литра. Могли содержать до 40 % ягодных или фруктовых соков[3][4][5].

С 1 января 2016 года в России вступил в действие ГОСТ в отношении традиционных спиртных напитков, в том числе подслащённых плодово-ягодных водок (спотыкач, клюковка), который запрещает использование химических подсластителей и вкусовых добавок[6].

Примечания

Литература

• Наливки // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 45—46.
• Багриновский Г. Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков. — М.: Астрель:АСТ, 2008. — 1342 с. — ISBN 978-5-17-016166-9, 978-5-271-06543-9.
• Рецептуры ликёро-водочных изделий и водок / под. ред. А. И. Ковалевской. — М.: Московская типография № 8 Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, 1981. — 352 с.
• Каталог ликёро-водочных изделий. — М.: ПРОДОФОРМЛЕНИЕ пищепромиздата МППТ СССР, 1957. — 99 с.

Ссылки

• Наливка // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Наливка // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.

---