food.wikisort.org - Блюдо

Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества (пикантность, сочность, сладость, кислоту) и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.

В европейской кухне для салатов из сырых овощей наиболее распространена типичная французская винегретная заправка из взбитых вместе в эмульсию растительного масла и уксуса, иногда с добавлением других специй (часто горчицы и чеснока). Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам[1]. Яичная заправка помимо смеси растительного масла с уксусом включает протёртые через сито желтки варёных яиц и горчицу. Зелёные салаты из листовых овощей Огюст Эскофье также рекомендовал заправлять сливочной заправкой из нежирных свежих сливок с уксусом или лимонным соком и специями. Для свекольных салатов в сливочную заправку следует добавлять горчицу. Для салатов из краснокочанной капусты, рапунцеля или одуванчиков, по мнению Эскофье, подходит заправка из топлёного свиного жира со шкварками, подогретого с уксусом на сковороде[2].

Более густые заправки на основе майонеза или молочных продуктов (сливок, натурального йогурта[3], пахты или крем-фреша) придают салатам мягкий кисловатый вкус и часто сервируются отдельно, как соусы-дипы, то есть для обмакивания в них овощей. В салатных заправках также используются вино, горчица, рубленая зелень, лимонный сок или сок лайма, томатная паста[4]. Салатные соусы под названием «дрессинг» (от англ. dress — «приправлять») преимущественно на основе майонеза получили широкое распространение в американской кухне[5] и известны под собственными именами: «гурмэ»[6], «Карлтон»[7], «лимонный крем»[8], «лоренцо»[9], «плаза»[10], «принцесса»[11], «рокфор»[12][13], «русский»[14][15], «сырный»[16], «тысяча островов»[17][18], «Эскофье»[19].

Особым разнообразием отличаются заправки в кухнях стран Закавказья. Сложные салатные заправки содержат множество компонентов, их пропорции могут варьироваться от блюда к блюду. Поэтому в рецептах иногда просто указывают компоненты, но их соотношение и крепость оставляют на усмотрение хозяек[20].

Примечания

Литература

• В. Ануфриев, Г. Кириллова, Н. Кикнадзе. Заправка для салатов. Заправка горчичная для салатов // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 63. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Заправка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 9.
• Ратушный А. С. Заправка для салатов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 149—150. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 68—70. — 400 с. — 500 000 экз.
• Эскофье О. Заправки для салатов // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 650. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Charles Sinclair. salad dressing // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 500. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Erhard Gorys. Dressings // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 121. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки

• Искусство заправлять салат
• foodchannel.com (англ.)

---