food.wikisort.org - Блюдо

Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет (фр. vinaigrette, sauce vinaigrette, от фр. vinaigre — «уксус») — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе[1]. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам[2].

В XIX веке «французская заправка» была синонимом «винегретной заправки»[3][4][5], но начиная с начала XX века по американским рецептам в «французскую заправку» стали добавлять вустерширский соус, луковый сок, кетчуп, сахар и соус табаско[6][7].

Для приготовления французской заправки соль и перец в стеклянной посуде растворяют в винном уксусе (по выбору в лимонном или лаймовом соке), затем добавляют три части растительного масла и взбивают до получения эмульсии. При использовании масла с сильным ароматом не следует брать уксус с таким же выраженным ярким запахом. В заключение добавляется зелень: петрушка, зелёный лук, кервель, эстрагон или укроп, а также каперсы, мелко рубленный репчатый лук или лук-шалот и сахар. Эмульсию стабилизируют добавлением горчицы или сваренного вкрутую яичного желтка. Соусу дают настояться в течение получаса. Приготовленный соус хранению не подлежит.[8].

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Винегретная заправка // Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки = The Professional Chef / Пер. с англ. А. Дормана, Е. Кручины, А. Мороза, Ю. Морозовой. — 2-е, перераб. и доп.. — М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. — С. 938. — 1216 с. — ISBN 978-5-93679-116-1.
• Усов В. В. Соус винегрет // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 69—70. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Винегрет // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
• Erhard Gorys. French Dressing // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 159. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. vinaigrette // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 604. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

---