La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

Ne doit pas être confondu avec bourride.

Bouillabaisse
Bouillabaisse, par le chef cuisinier Paul Bocuse
Lieu d’origine	Marseille ( France)
Date	Fondation de Marseille antique, au début du VIe siècle av. J.-C.
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Poissons de roche, pommes de terre, croûtons aillés, rouille
Mets similaires	Aziminu Bourride à la sétoise Caldeirada Soupe de poissons à la sétoise Suquet de peix Brodo alla vastese Cioppino
Accompagnement	Vin rosé vignoble de Provence Vin rouge patrimonio (AOC), côtes-du-roussillon (AOC), Vin blanc vignoble de la vallée du Rhône, vignoble du Languedoc-Roussillon
Classification	Cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, spécialités de la mer
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Étymologies

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].

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  Bouillabaisse du Vieux-Port de Marseille.
• 
  Bouillabaisse de Marseille.
• 
  Croûtons aillés et rouille d'accompagnement

Histoire

L'origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille, de Marseille antique, par des phocéens de la Grèce antique au début du VI^e siècle av. J.-C.[2], sur le site historique du Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons institutionnel[3].

Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

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  Barquette marseillaise du marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille
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  Pointu du marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille
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  Quelques poissons de roche du Vieux-Port de Marseille pour la bouillabaisse.
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  Poissons de roche pour la bouillabaisse sur le Vieux-Port de Marseille.
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  Rascasses rouges

Préparation

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part[4].

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse rouge, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette)[5]...

Charte de la Bouillabaisse

En 1980, une Charte de la Bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base[6]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, vallon des Auffes, Les Goudes, L'Estaque…) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette.

Variantes

Plats similaires

Plats ressemblants

Culture et littérature

• 1932 : Fanny, film de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol. Citation de Fanny : « Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais (…) se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli »[7].
• 1938 : Hercule, film d'Alexander Esway, avec Fernandel, où un journaliste Parisien ose affirmer « que la bouillabaisse n'est pas Marseillaise »[8]
• 1950 : La Bouillabaisse, chanson de Fernandel[9]^,[10]
• 1965 : Le Tour de Gaule d'Astérix, de René Goscinny et Albert Uderzo. Lors de leur tour de Gaule, Astérix et Obélix se procurent une bouillabaisse à Massilia auprès du tavernier du Vieux-Port de Marseille César Labeldecadix (caricature de Raimu) qu'ils rapportent avec d'autres spécialités gauloises au banquet de leur village gaulois.
• La bouillabaisse est un des symboles populaires de la culture française (emblèmes de la France).
• (8523) Bouillabaisse, astéroïde nommé du nom de ce plat.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Soupe de poisson
• Rouille (cuisine)
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Spécialités de la mer
• Régime méditerranéen
• Cuisine de la Provence méditerranéenne
• Marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille
• Charte de la Bouillabaisse - Jean-Baptiste Reboul - Guy Gedda
• Liste de préparations à base de poisson - Spécialités de la mer - Liste des poissons de mer utilisés en cuisine.
• Cioppino, mets de Californie

Liens externes

• www.marseilletourisme.fr/la-bouillabaisse-de-marseille
• www.marmiton.org/magazine/histoires-gourmandes.aspx
• [vidéo] La Bouillabaisse de Madame Testa - Les vieux pots sur YouTube
• [vidéo] La meilleure bouillabaisse du monde ? - C'est meilleur quand c'est bon sur YouTube
• [vidéo] Recette : Bouillabaisse de Mimi des Goude - Les Carnets de Julie - Bouillabaisse à la carte sur YouTube

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На других языках

[en] Bouillabaisse

[es] Bullabesa

[ru] Буйабес