Ширтан (шарта́н, шырта́н, шитран; чуваш. шӑрттан, шӑртан[1]) — традиционное чувашское колбасное изделие, считающееся деликатесом, праздничным блюдом. Имел обрядовое или праздничное назначение[2]. Изготавливался путём медленного запекания начинённого бараньим мясом и чесноком бараньего желудка[3]. В современной чувашской национальной кухне ширтан готовят не только из баранины, но и из говядины и свинины, реже — добавляют субпродукты. Производство ширтана налажено на предприятиях пищевой промышленности Чувашии и Республики Марий Эл[1].

Ширтан (шартан, шыртан)
чуваш. Шӑрттан
Ширтан промышленного производства
Входит в национальные кухни
Чувашская кухня
Компоненты
Основные	баранина (без костей) или говядина и свинина (без костей), натуральная оболочка (бараний рубец или пузырь), чеснок, специи
Возможные	мясо птицы
Родственные блюда
В других кухнях	няня, хаггис
Медиафайлы на Викискладе

Приготовление

Приготовление ширтана предполагает медленное запекание мясного фарша со специями, набитого в предварительно подготовленную натуральную оболочку.
Запекание может быть как одноэтапным (длительностью от 6 часов[4]), так и в несколько этапов (длительностью до нескольких суток[1]): Температура запекания при 300 до 100 °C, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3—4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте

— Кулинарные рецепты: Шыртан (мясное изделие)[5]

Этимология

Сам термин «шарттан» восходит к древнеиранскому ширдан (кушанье из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом)

— Этническая история и культура чувашей Поволжья и Приуралья.[6]

См. также

• Чувашская кухня
• Чуваши
• Чувашия

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Ширтан // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 411. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Додонов Н. Л. 300 чувашских блюд. — Чебоксары : Чувашское книжное издательство, 1972.
• Чувашская кухня / сост. Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. — Чебоксары : Издательство «Чувашия», 1992.
• Чувашская кухня / сост. З. Л. Антипова, В. Н. Алексеев. — Чебоксары : Чувашское книжное издательство, 2014. — ISBN 978-5-7670-2066-9.
• Похлёбкин В. В. Ширтан // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 412. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Эта статья во многом или полностью опирается на неавторитетные источники, что может вызвать сомнения в нейтральности и проверяемости представленной информации.

Для улучшения этой статьи желательно: