food.wikisort.org - Блюдо

Search / Calendar

Оливье́ — популярный в России салат. Традиционное блюдо новогоднего стола[5].

У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье.
Оливье

Салат «Оливье» в ресторанном оформлении
Входит в национальные кухни
Русская, Советская
Страна происхождения Российская империя
Время появления 2-я пол. XIX века
Названо в честь Люсьен Оливье
Компоненты
Основные Мясо или колбаса, яйца, картофель, огурцы, майонез[1][2][3]
Возможные Морковь, горошек консервированный, лук[4]
Рецепт в Викиучебнике
 Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Придуман в московском ресторане «Эрмитаж», которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье[6]. Массовую популярность (вместе с салатами «сельдь под шубой» и «мимоза») оливье начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления[4][7]. Пик популярности пришёлся на постсоветский период[8].


История


Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо[9].

В конце XIX века в разгар эпохи Мэйдзи, характеризовавшийся острым интересом ко всему западному и европейскому, своеобразная вариация салата Оливье,[10] получившая название потэсара (ポテサラ, то есть, собственно, «картофельный салат»), завоевала огромную популярность в Японии, которую сохраняет и по сей день.[11]

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года[1], а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи[12]. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной[3] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959)[2]).

В настоящее время салат оливье традиционно готовится для празднования Нового года и большинством жителей России рассматривается как главный атрибут новогоднего стола[5].


Рецепт


Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль»[6]. В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса»[13].

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[14]. Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра[1]. Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу, в салат добавляют отварную морковь, консервированный горошек, репчатый или зелёный лук[4].

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик[6] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля[14], листья салата, дольки огурца, помидора, яйца[1], кусочки мяса[2].

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль»[15]. В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный»[12], в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский»[2]. Все они не получили широкого применения.


Примечания


  1. Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  2. Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
  3. Салат из птицы ("Столичный"). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
  4. Кушкова, 2005.
  5. Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье". BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
  6. liveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками). Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.
  7. Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря (№ 49). — С. 40. Архивировано 26 декабря 2018 года.
  8. Бородин А. Русские салаты. История происхождения. kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
  9. Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.
  10. Chowhound Japanese Potato Salad Is the Only Side You Need for Labor Day (англ.). Chowhound. Дата обращения: 1 марта 2021. Архивировано 24 января 2021 года.
  11. 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラダの物語 〈tenki.jp〉 (яп.). AERA dot. (アエラドット) (8 апреля 2017). Дата обращения: 26 февраля 2021. Архивировано 21 января 2021 года.
  12. Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
  13. Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.
  14. Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  15. Состав соуса "Соя кабуль": ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.

Литература



На других языках

[en] Olivier salad

Olivier salad (Russian: салат Оливье, tr. salat Olivye) is a traditional salad dish in Russian cuisine, which is also popular in other post-Soviet countries and around the world. In different modern recipes, it is usually made with diced boiled potatoes, carrots, brined dill pickles (or cucumber), green peas, eggs, celeriac, onions, diced boiled chicken or bologna sausage (sometimes ham or hot dogs), and tart apples, with salt, pepper, and mustard added to enhance flavor, dressed with mayonnaise. In many countries, the dish is commonly referred to as Russian salad, in Brazil it is called Maionese, in a few Scandinavian countries (Norway and Denmark) it is called italienisk salat (Italian salad, for the colours of the italian flag are in the salad) and in Dutch it is called huzarensalade (hussars' salad). In former Yugoslavian countries it is called french salad. [citation needed]

[es] Ensalada rusa

La ensalada rusa o ensaladilla rusa, también conocida originariamente como ensalada Olivier, es una ensalada típica de diversos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región ha evolucionado de manera diferente, pudiendo llevar ingredientes distintos, pero incluyendo habitualmente patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa.
- [ru] Оливье (салат)


Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2025
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии