Пи́кули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски[1].

История

Пикули — маринованные смеси, приготовленные из замаринованных вместе различных овощей, впервые появились в Англии. В настоящее время очень популярны в Соединенных Штатах Америки, где подаются к крепким спиртным напиткам, а также готовят с ними сэндвичи и гамбургеры[2]. Пикули, так же как и другие соленья и маринованные продукты, употребляют в небольших количествах, чтобы добавить аромат и подчеркнуть вкус блюда. Из них готовят также горячие блюда и салаты. Закуски, приготовленные по принципу пикулей, встречаются во многих кухнях мира.

В американской кухне в пикули обычно входят огурцы, цветная капуста, крупно резаный репчатый лук и болгарский перец, а также такие специи, как чеснок, укроп, душистый перец и перец чили, замаринованные в уксусе. В маринад для пикулей добавляют сахар и горчицу[2].

В британской кухне пикули готовят из смеси небольших луковиц, взятых целиком, корнишонов и цветной капусты. Некоторые специфические виды британских пикулей — это маринованные огурцы Брэнстон (правильнее называть приправой) и пиккалилли (последние также встречаются в американской кухне). В Англии пикули обычно подаются к жареному мясу или птице[2].

В индийских пикулях к овощам могут быть добавлены фрукты (например, манго и лайм). Индийский маринад готовится с использованием масла, в отличие от западных солений, и, скорее всего, вместо уксуса в качестве подкисляющего агента используется лимонный сок или какая-либо другая кислота. Есть региональные различия в специях и ингредиентах.

Рецепты смешанных солений также можно найти в китайской кухне, кухне Ближнего Востока и многих других кухнях мира.

Приготовление

Овощи для пикулей — морковь, нарезанная колечками, баклажаны, цукини, томаты, цветную капусту, корнишоны и чеснок — слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду слоями, перемежая зеленью укропа и петрушки, и заливают крепким раствором (4 %) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара[2].

См. также

• Солёные огурцы
• Квашеная капуста

Примечания

Ссылки

• https://web.archive.org/web/20100118104811/http://www.indianfoodsco.com/Submit/Pickles.htm

Литература

• Похлёбкин В. В. Пикули // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 287—288. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

• Пикули // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 453. — 772 с.
• Пикули // Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2016. — Т. 28 П (Песто—Писту). — 160 с.