food.wikisort.org - Блюдо

Беарнский соус (беарне́з, фр. sauce béarnaise, по французскому топониму Беарн) — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе[2]. Эмульгированный яично-масляный[3] беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей[4].

Соус беарнез сочетается с мясными и рыбными блюдами, приготовленными на гриле[4], его сервируют к говядине шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы[5]. Впервые соус появился на столе в 1830 или 1837[6] году на праздничном обеде в павильоне Генриха IV в Сен-Жермен-ан-Ле и был назван в честь родного города короля — Беарна[2]. По сведениям В. В. Похлёбкина, беарнский соус был изобретён в Беарне и затем завезён в Париж самим королём Генрихом двумя веками раньше[7]. Соус беарнез получил всемирное признание и выпускается как кулинарный полуфабрикат[2].

Приготовление классического яично-масляного беарнского соуса начинается с припускания мелко нарезанных зелени эстрагона и лука-шалота с чёрным перцем в смеси белого вина с винным уксусом, в немного остывший соус затем вводят яичные желтки и взбивают их до кремовой консистенции, затем при постоянном помешивании добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем, перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля[2][8][7]. В рецепте беарнского соуса, представленном в советском издании «Основ кулинарии» 1941 года, предлагается сначала проварить выпаренные с уксусом репчатый лук и эстрагон с белым соусом, затем, сняв с огня, добавить голландский и провернуть перед подачей через салфетку[5]. В специализированном пособии «Соусы и специи» 1959 года такой рецепт приведён под названием «голландский соус с эстрагоном»[9]. Беарнезом в современной русской кулинарной литературе также называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом, без эстрагона[3].

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус беарнский // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 221—222. — 360 с. — 5000 экз.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Голландский соус с эстрагоном // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 51. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Васюкова А. Т. Соус голландский с уксусом (беарнез) // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 234. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Зеленко П. М. Соус беарнский // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 104. — 585 с.
• Похлёбкин В. В. Беарнэз // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 27—28. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Беарнэз // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 19. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Erhard Gorys. Bearner Sauce (Sauce béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53—54. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. béarnaise sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 58. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

На других языках

---

[en] Béarnaise sauce

Béarnaise sauce (/bərˈneɪz/; French: [be.aʁ.nɛz]) is a sauce made of clarified butter emulsified in egg yolks and white wine vinegar and flavored with herbs. It is widely regarded as the "child" of the Hollandaise sauce. [1] The difference is only in the flavoring: Béarnaise uses shallot, chervil, peppercorns, and tarragon in a reduction of vinegar and wine, while Hollandaise is made of a reduction of lemon juice or white wine vinegar, with white peppercorns and a pinch of cayenne instead of the above seasonings.

---

- [ru] Беарнский соус

---

---