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La rouille ou rouille provençale (rouïo, en provençal) est une recette traditionnelle de sauce de couleur rouille de la cuisine de la Provence méditerranéenne, à base de pomme de terre, tomate, foie de lotte, et d'huile d'olive. Elle est traditionnellement servie en Provence avec des croûtons de pain frottés à l’ail, en particulier avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse...

Rouille
Rouille dans un bol de terre cuite provençale
Autre(s) nom(s)	Mayonnaise provençale
Lieu d’origine	Provence
Place dans le service	Sauce d'accompagnement
Température de service	Froide
Ingrédients	Pomme de terre, tomate, foie de lotte, ail, huile d'olive
Mets similaires	Sauce, sauce tomate, mayonnaise, aïoli, pistou, anchoïade, pissalat, tapenade...
Accompagnement	Poissons, crustacés, moules, poulpes, soupe de poisson, escargots à la provençale, bouillabaisse, soupe de poissons à la sétoise...
Classification	Sauce, cuisine de la Provence méditerranéenne
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Composition

Le Dictionnaire Larousse de la Provence la référence comme composée de pomme de terre, de tomate, de foie de lotte, d'un peu d'ail, et d'huile d'olive, le tout passé au pilon et au mortier, et agrémenté d'un peu de fumet de poisson[1].

• Avec bouillabaisse et pain à l'ail
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La recette peut varier, et être montée comme une mayonnaise avec du jaune d'œuf, avec ajout de moutarde et de jus de citron, ou liée avec de la mie de pain ou de la chapelure mouillée, et épicée et relevée avec du safran, paprika, ou du piment (piment d'Espelette, harissa, piment de Cayenne...).

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  Avec une bouillabaisse
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  Avec la soupe de poisson d'une bouillabaisse

La rouille peut accompagner des plats de poissons, de crustacés, des moules, des poulpes, des soupes de poisson, des escargots à la provençale de la cuisine de la Provence méditerranéenne... Elle fait partie intégrante (avec des croûtons de pain frottés à l’ail) de la bouillabaisse et de la soupe de poissons à la sétoise.

Bibliographie

• Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055).

Notes et références

Voir aussi

• Liste de sauces
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Régime méditerranéen
• Spécialités de la mer
• Cuisine de la Provence méditerranéenne
• Liste de préparations à base de poisson
• Liste des poissons de mer utilisés en cuisine.

Article connexe

• Portail de la cuisine française
• Portail de la Provence

На других языках

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- [fr] Rouille (cuisine)

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[ru] Руй (соус)

Руй (фр. Rouille, [ʁuj]) — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд, важная составляющая подачи супа буйабес. Название соуса в переводе с французского означает ржавчина, так как, приготовленный по традиционному рецепту, он имеет красно-коричневый цвет[1].

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