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Un hamburger (initialement hamburg-er, soit « (galette) de Hambourg » en allemand, et non pas « galette de jambon » en anglais), ou par aphérèse burger, est un sandwich d'origine allemande, composé de deux pains de forme ronde (bun) généralement garnis de steak haché (généralement du bœuf) et de crudités, salade, tomate, oignon, cornichon (pickles), et de sauce…

Hamburger
Hamburger avec des frites et une bière
Autre(s) nom(s)	Burger, hambourgeois[1]
Lieu d’origine	Hambourg Allemagne
Date	1758
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Mets similaires	Cheeseburger, Sandwich, sandwich américain, hot-dog, kebab
Accompagnement	Soda, bière, etc.
Classification	Restauration rapide, cuisine des États-Unis, culture des États-Unis
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Ce plat célèbre dans le monde entier est, depuis les années 1950, un des emblèmes de la culture et de la cuisine américaine, ainsi que de la restauration rapide (avec les sandwichs, sandwichs américains, hot-dogs, pizzas, kebabs…).

Étymologie

« Hamburger » fait référence à la ville de Hambourg, en Allemagne. Il n'existe aucun rapport étymologique entre le hamburger et le jambon (en anglais : ham), puisque le nom de la ville de Hambourg a une étymologie différente[2]. Il est courant en Allemagne de nommer les spécialités culinaires selon leur ville d'origine. Le Berliner (beignet fourré de confiture), le Frankfurter (saucisse) et le Bremer (sorte de pain au poisson dénommé en anglais : fishburger), respectivement originaires de Berlin, Francfort-sur-le-Main et Brême, en sont trois autres exemples.

La recette a probablement été importée aux États-Unis par des immigrés allemands vers le milieu du XIX^e siècle. Il s'agissait à l'origine d'un steak servi avec un accompagnement de sauces[3].

Aujourd'hui, en anglais (du moins en anglais américain), le mot « hamburger » désigne autant le sandwich que le steak haché[4].

• Quelques hamburgers
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Historique

Le hamburger a pour origine le steak de Hambourg, spécialité culinaire notamment servie dans du pain brioché comme plat roboratif des ouvriers dans les cantines allemandes. Ce steak de bœuf haché est le principal plat servi à bord des bateaux de la HAPAG, la ligne maritime qui relie Hambourg à New York. C'est ainsi grâce aux vagues successives de l'immigration européenne sur le Nouveau Monde au XIX^e siècle que le hamburger connaît le succès sur le sol américain. Initialement assurée au coin des rues new-yorkaises par des marchands ambulants, la vente de hamburgers devient très vite, avec l'avènement de la société de consommation, un enjeu économique pour les chaînes de restauration rapide : White Castle la première en 1921, McDonald's des frères Richard et Maurice McDonald en 1952, Burger King en 1954[5], etc.

Wimpy est la première chaîne de restauration rapide montée en France par Jacques Borel en 1961. N'atteignant pas le succès escompté, elle ferme en 1969[6]. McDonald's souhaite s'installer en France mais ne se voyant aucun avenir au pays de la gastronomie, la marque cède à Raymond Dayan — un homme d'affaires français résidant aux États-Unis — une licence pour trente ans à des conditions très avantageuses. Ce dernier ouvre son premier McDonald's le 30 juin 1972 à Créteil. Devant le succès, le leader du hamburger tente de dénoncer le contrat de franchise. Dayan refuse, mais la firme américaine invoque le non-respect de ses règles d'hygiène pour mettre fin au contrat de franchise[7] et ouvre en pleine bataille judiciaire son premier restaurant à Strasbourg le 17 septembre 1979[8].

Présence mondiale

Le hamburger est aujourd'hui connu partout dans le monde, via notamment différentes multinationales américaines et européennes de restauration rapide telles que McDonald's, Burger King, Quick ou encore Kentucky Fried Chicken (KFC).

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  McDonald's.
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  McDonald's.
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  Memphis Coffee.
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  Quick.

En France

En 2012, selon une étude du cabinet NPD Group, les Français consomment 14 burgers en restauration par an et par personne, ce qui les place en quatrième position mondiale et en deuxième position en Europe, juste derrière les Britanniques[9].

Cette étude révèle la propension du burger à sortir du périmètre de la restauration rapide vendant des burgers à bas prix pour se lancer dans les enseignes françaises de burger premium (Five Guys, Steak 'n Shake, Big Fernand) de type restauration traditionnelle.

La concurrence très rude pour s'imposer sur ce marché n'a fait que s'accroître avec les géants américains comme Burger King revenu en France depuis 2013[10], ou encore la chaîne Five Guys, très populaire aux États-Unis, arrivée en France en 2016[11].

Selon une étude du cabinet Gira Conseil portant sur la consommation du hamburger en France en 2013, 75 % des restaurants traditionnels français (110 000 au total) proposent au moins un hamburger à leur carte et pour un tiers de ces restaurants, il est devenu le leader de la gamme de plat, devant l’entrecôte, les grillades ou les poissons[12].

En 2015, 1,23 milliard de sandwiches jambon-beurre ont été vendus en grande surface ou dans les boulangeries contre 1,19 milliard de hamburgers, ce qui permet au cabinet de prévoir que le jambon-beurre sera détrôné par le hamburger l'année suivante[13]. En 2016, le hamburger est devenu le sandwich préféré des français devant le jambon-beurre et le pain pita[14].

En Israël

Première mondiale depuis fin 2021, une chaîne de restauration à Herzliya près de Tel Aviv propose des burgers pour végétariens, végétaliens, flexitariens fabriqués par un robot. Cachers, sur place ou à emporter[15].

Aspect diététique

Comme le hot-dog (autre spécialité d'origine allemande), le hamburger est très calorique.

Certaines chaînes de restauration rapide, vendant ce type de produit, se sont vues poursuivies en justice par des consommateurs devenus obèses, malades, ou par des familles de personnes ayant consommé de façon excessive ces produits^{[réf. souhaitée]}.

La composition d'un hamburger de fast-food est plus complexe que la recette originale.

Par exemple, voici la composition partielle d'un hamburger chez McDonald's France selon McDonald's en 2015[16] :

• pain :

  farine de blé enrichie, eau, sucre et/ou glucose-fructose, levure, huile végétale (soja et/ou canola), sel, sulfate de calcium, propionate de calcium, monoglycérides, enzymes, et peut contenir les ingrédients suivants en quantités variables : esters d'acides tartriques diacétylés des mono et diglycérides, BHT, stéaroyl 2 lactylate de sodium, amidon de blé, peroxyde de calcium, gluten de blé, levure inactive, sorbitol, dextrine, farine d'orge maltée, acide ascorbique, acide citrique, stéarate de calcium, iodate de calcium, dioxyde de silicium[17] ;

• viande de bœuf sous forme de steak haché 100 % pur bœuf (origine France (environ 51,27 %), Irlande, Pays-Bas, Italie). Le pourcentage de matière grasse n'est pas précisé[18] ;
• cornichons (sucrés-vinaigrés), oignons (sucrés-vinaigrés) ;
• moutarde douce (moutarde sucrée[19]), ketchup (sauce tomate sucrée et vinaigrée).

Ingrédients, variations

Les hamburgers sont aujourd'hui composés d'ingrédients beaucoup plus divers qu'autrefois. Hormis les hamburgers traditionnels avec un steak, on en trouve avec du fromage (cheeseburger), au poulet, au poisson, végétariens ou végétaliens. De nouveaux hamburgers plus excentriques sont créés. On peut trouver par exemple au Japon des hamburgers avec de la salade de choux et du riz[20].

En particulier le parlement de l'Union européenne n'a pas jugé utile de distinguer les hamburgers carnés des hamburgers non carnés[21].

Records et anecdotes

• Le 13 novembre 2004, le Japonais Takeru Kobayashi, détenteur du record du monde du plus grand mangeur de hamburgers, a battu son propre record en avalant 69 hamburgers en 8 minutes au cours d'un concours organisé à Chattanooga, dans le Tennessee. Il a conservé son titre sans problème lors de la deuxième édition de ce concours, l'Américaine Sonya Thomas finissant avec 46 hamburgers à son actif.
• Un restaurant de Pennsylvanie, le Denny's Beer Barrel Pub, propose à ses clients un hamburger de 6,75 kg ce qui constitue le record actuel en la matière. Ce Belly Buster est composé de 4,7 kg de bœuf, 25 tranches de fromage, une laitue, trois tomates, deux oignons, et de sauces en quantités proportionnelles.
• Donald A. Gorske, un Américain, a décidé de faire le pari de manger un Big Mac par jour à vie. En octobre 2012, il en était à son 26 000^{e [Comment ?]} Big Mac mangé, en à peine 40 ans[22].

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Victor Garnier, Elodie Rambaud et David Japy, Hamburger Gourmet, Marabout, 2012 (ISBN 978-2-501-08135-1, présentation en ligne).
• Sandra Mahut, Le Meilleur des burgers maison, Hachette (Département Marabout), février 2013 (ISBN 978-2-501-08618-9).
• Didier Pourquery, Une histoire du hamburger-frites, Robert Laffont, coll. « Nouvelles mythologies », 2019 (ISBN 978-2-221-24168-4).

Quelques marques célèbres

• Quick
• Burger King
• Little Tavern
• Memphis Coffee
• McDonald's
• White Castle

Articles connexes

• Bun (pain)
• Cheeseburger
• Cuisine des États-Unis
• Culture des États-Unis
• Diététique
• Kebab
• Liste de restaurants de hamburgers
• Liste de sandwichs et tartines
• Malbouffe
• Pratique alimentaire
• Rou jia mo
• Sandwich

Liens externes

• Notices d'autorité :

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• Alimentation et gastronomie
• Portail de Hambourg
• Portail des États-Unis

На других языках

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[en] Hamburger

A hamburger, or simply burger, is a food consisting of fillings—usually a patty of ground meat, typically beef—placed inside a sliced bun or bread roll. Hamburgers are often served with cheese, lettuce, tomato, onion, pickles, bacon, or chilis; condiments such as ketchup, mustard, mayonnaise, relish, or a "special sauce", often a variation of Thousand Island dressing; and are frequently placed on sesame seed buns. A hamburger patty topped with cheese is called a cheeseburger.[1]

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[es] Hamburguesa

Una hamburguesa es un sándwich hecho a base de carne molida o de origen vegetal,[1] aglutinada en forma de filete cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana, es más común encontrar la denominación estadounidense burger, acortamiento de hamburger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee forma de óvalo. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos y papas fritas. Se suele aliñar con algún condimento, como puede ser la salsa de tomate (o kétchup), la mostaza, el relish, o la mayonesa, entre otros.[2] En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado, se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger),[3] denominada a veces hamburguesa amarilla. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne molida (hamburger steak) entre dos panecillos.[4] La hamburguesa creció durante el siglo XX junto a la aparición del concepto comida rápida y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial. Forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto al pollo frito y la tarta de manzana).[2] La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como comida rápida fue White Castle en la década de 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram),[5] y posteriormente durante la década de 1940 con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc),[6] así como Burger King.[7] La hamburguesa es, en la actualidad, un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas, al igual que otros alimentos, como pueden ser la pizza, el perro caliente y los tacos.

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- [fr] Hamburger

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[ru] Гамбургер

Га́мбургер (англ. hamburger, сокр. бу́ргер) — это блюдо, обычно состоящее из котлеты из измельченного мяса, как правило, говядины, помещенной внутрь нарезанной булочки. Гамбургеры часто подают с сыром, салатом, помидорами, луком, маринованными огурцами, беконом или чили; соусами, такими как кетчуп, горчица, майонез, релиш; и часто их кладут на булочки с кунжутом. Гамбургер, увенчанный сыром, называется чизбургер[1].

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