food.wikisort.org - Mets

Le gravlax[1] (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.

Gravlax
Gravlax de saumon, avec aneth.
Lieu d’origine	Scandinavie, pays nordiques
Date	Moyen Âge
Place dans le service	Apéritif, entrée, plat principal
Température de service	Froide
Ingrédients	Saumon cru, aneth, sel, sucre, poivre
Mets similaires	Saumon fumé, poisson salé, stockfisch, carpaccio, salade scandinave, sashimi, plats à base de poisson cru
Accompagnement	Tartine, salade de pommes de terre.
Classification	Cuisine scandinave-nordique, préparations à base de poisson cru
modifier

Étymologie

Le mot gravlax (« saumon enterré[2] ») est issu du mot scandinave gräva/grave (« creuser », qui prend le sens moderne de conserver par salaison ou séchage) et lax/laks, « saumon ». Le mot grav se rapproche du proto-germanique *grabą, *grabō (« trou dans le sol, fossé, tranchée, tombe ») et de la racine indo-européenne *ghrebh-, « creuser, gratter, griffer ».

• 
• 

Histoire

Au Moyen Âge, les pêcheurs scandinaves préparent traditionnellement le gravlax en salant le saumon avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter en l'enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer, à l'écart des marées, à titre de conservation des aliments pour plusieurs mois par salaison et séchage[3] (variante du saumon fumé par fumage).

• 
• 
• 

Préparation

Le gravlax est préparé à ce jour (depuis l'invention de la réfrigération des aliments) à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche de gros sel (pour environ 10 % du poids du poisson), d'un peu de sucre, de poivre blanc, et d'aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, ou une sauce à la moutarde.

Quelques variantes

• Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
• Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
• Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
• Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté
• Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, ou de la lingue blanche)
• Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
• Maatje ou hollandse nieuwe, spécialité de hareng en caque néerlandaise
• Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine danoise
• Cuisine finlandaise
• Cuisine islandaise
• Cuisine norvégienne
• Cuisine suédoise
• Histoire du sel, salaison
• Liste de plats à base de poisson cru
• Liste de préparations à base de poisson
• Liste de poissons et fruits de mer fumés ou séchés
• Liste des poissons de mer utilisés dans les arts de la table
• Spécialités de la mer

Liens externes

• [vidéo] Gravlax with Chef Marten Karlsson of Sweden's Fjäderholmarna Krog sur YouTube

• Alimentation et gastronomie
• Portail de l’ichtyologie
• Portail du Danemark
• Portail de l’Islande
• Portail de la Finlande
• Portail de la Suède
• Portail de la Norvège

На других языках

---

[en] Gravlax

Gravlax (Swedish: [ˈgrɑ̂ːvlakːs]) or graved salmon is a Nordic dish consisting of salmon that is cured using a mix of salt and sugar, and either dill or sprucetwigs placed on top,[1] and may occasionally be cold-smoked afterwards. Gravlax is usually served as an appetizer, sliced thinly and accompanied by hovmästarsås (literally "maitre d'hôtel sauce", also known in Sweden as gravlaxsås, in Norway as sennepssaus, literally “mustard sauce”, in Denmark as rævesovs, literally "fox sauce", and in Iceland as graflaxsósa), a dill and mustard sauce, either on bread or with boiled potatoes.

---

- [fr] Gravlax

---

[ru] Граавилохи

Граавилохи (фин. graavilohi), гравлакс (швед. gravlax или gravad lax, нидерл. gravad laks или gravlaks, дат. gravlaks, эст. graavilõhe, исл. graflax, букв. «лосось из ямы») — рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии. Граавилохи представляет собой сырую рыбу ценных пород, приготовленную в сухом пряном маринаде. Обычно подаётся под укропно-горчичным соусом с карельскими пирожками, на ржаном хлебе или с отварным картофелем.

---

---