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Le hákarl (en islandais, « requin ») est une spécialité culinaire islandaise à base de requin du Groenland.

Hákarl
Hákarl prêt à consommer.
Lieu d’origine	Islande
Ingrédients	Requin du Groenland
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Préparation

Le hákarl, spécialité culinaire islandaise, est du requin du Groenland faisandé[1].

Comme ce requin n'urine pas, sa chair fraîche est saturée d'acide urique ainsi que d'oxyde de triméthylamine (TMAO), une neurotoxine dont les effets sont proches de ceux de l'ivresse et qui est toxique ; elle peut toutefois être consommée après une longue préparation. Celle-ci consiste à enfouir la chair du requin dans le sol pendant environ six à douze semaines selon la saison puis à la faire sécher dans un séchoir pour quelques mois. Ce procédé permet de diminuer la concentration en acide urique de la chair de l'animal[2]^,[1].

Dégustation

Le hákarl est surtout servi au banquet de Þorrablót, la fête du milieu de l'hiver en Islande[1].

Il est généralement consommé nature, en petits cubes, à l'apéritif, et peut être accompagné de brennivín pour faire passer son goût particulier[1].

L'odeur d'ammoniac de ce mets reste insoutenable, d'où la fréquente utilisation de pince-nez ou de bouchons nasaux. C'est tout autant une tradition culinaire islandaise qu'une friandise recherchée par les connaisseurs.

À Bjarnarhöfn, dans la péninsule de Snæfellsnes, un musée est consacré au hákarl et à la pêche au requin[1].

Représentation dans la culture populaire

Cette spécialité islandaise a été le sujet d'un épisode du webcomic humoristique Scandinavia and the World[3].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
• Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
• Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
• Kiviak, spécialité inuite d'oiseau fermenté
• Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche)
• Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
• Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
• Nam chim
• Pla ra, assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois

• Alimentation et gastronomie
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На других языках

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[es] Hákarl

El hákarl (pronunciación en islandés: /ˈhauːkʰartl̥/; abreviación de kæstur hákarl, 'tiburón fermentado') es un plato de la cocina islandesa a base de carne curada del tiburón peregrino o tiburón de Groenlandia. En Islandia se considera un manjar. La carne de estos tiburones comida sin preparar es tóxica debido a su alto contenido en urea y óxido de trimetilamina (OTM), para ser ingerido es necesario que pase por un proceso largo de elaboración. Cuando la carne está curada, posee un fuerte olor (incluso para los islandeses acostumbrados) que recuerda al amoníaco de algunos productos de limpieza.

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- [fr] Hákarl

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[ru] Хаукартль

Ха́укартль[1] (исл. (Kæstur) hákarl), [ˈhauːkʰadl̥], также встречаются различные «несловарные» варианты написания, включая хакарль[2], хаукадль[3] и хаукарль[4] — исландское национальное блюдо, представляющее собой частично разложившееся, а затем завяленное мясо гренландской полярной акулы (Somniosus microcephalus) либо гигантской акулы (Cetorhinus maximus).

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