food.wikisort.org - Блюдо

Ростбиф Эстерхази (филе Эстерхази[1], антрекот а-ля Эстерхази[2][3], нем. Esterházy-Rostbraten, венг. Esterházy rostélyos) — мясное блюдо из говядины в австрийской и венгерской кухнях. Представляет собой антрекот, сервированный в сметанной подливе с овощами, обычно к нему подают на гарнир отварной рис[4], макароны или клёцки[1][2].

Блюдо носит имя знатного венгерского рода Эстерхази, по утверждению Кароя Гунделя, ростбиф был назван конкретно в честь дипломата, политика и члена Венгерской академии наук князя Пала Антала Эстерхази. По другой версии, ростбиф был одним из любимых блюд князя Миклоша Эстерхази[5]. Во времена ВНР в меню венгерских ресторанов именовался «ростбиф Пушкина», оригинальное название возвращено блюду в 1989 году[5].

Перед обжаркой на свином жиру антрекот отбивают, надрезают по краям, солят, перчат и, в зависимости от рецепта, обваливают в муке. Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и корень сельдерея и петрушки обжаривают отдельно. Мясо тушат до готовности вместе с овощами в небольшом количестве крепкого бульона, приправив паприкой и лимонной цедрой[4]. Соус загущивают сливочным маслом или сметаной, смешанной с мукой[1], перед подачей в него добавляют каперсы, в зависимости от рецепта также кладут горчицу[3].

Примечания

Литература

• Карой Гундель. Антрекот а-ля Эстерхази // Венгерская кухня / Соавторы: К. Марк, Я. Ракоци, Э. Ребергер, Ф. Гундель. — Будапешт: Корвина, 1959. — С. 67. — 116 с.
• Карой Гундель. Филе «Эстерхази» // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 49—50. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3.
• Харгитаи Дёрдь. Антрекот а-ля Эстерхази // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 88—89. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7.
• Peter Meleghy. Esterházy-Rostbraten // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — S. 130—131. — 192 S. — ISBN 978-3895335211.
• Erhard Gorys. Rostbraten Esterházy // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 449. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. Esterházy rostélyos // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 206. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• austria.info: Рецепт (нем.)

---