food.wikisort.org - Блюдо

Томатный соус — овощной соус на основе томатов. Подаётся к самым разнообразным блюдам: выпечке, овощным, мясным, рыбным. Служит их ингредиентом. Имеет широкое распространение в странах, где выращивают томаты, поэтому характерен для итальянской, испанской, мексиканской, греческой, болгарской и других кухонь[1][2].

Для приготовления томаты подвергаются тепловой обработке, это может быть отваривание, тушение в масле или запекание в духовке. Томаты измельчаются до состояния томат-пюре, в некоторых рецептах мякоть томатов предварительно очищается от кожицы. В состав томатного соуса также чаще всего входят лук, чеснок, сахар, соль, специи по вкусу. Другие распространённые ингредиенты: красный перец (сладкий и острый), зелень (петрушка, базилик, укроп), растительное масло, уксус, бульон, вино. Свежие томаты для приготовления томатного соуса может заменять готовая томатная паста, в чистом виде, или разведённая водой, растительным маслом.

Томатный соус готовят как непосредственно перед употреблением, так и заготавливают впрок. Во втором случае томаты обычно подвергаются более длительной кулинарной обработке, затем готовый соус закатывается в стерилизованные банки[3]. Томатный соус также широко используется для консервации овощей, мясных продуктов, рыбы (например, в СССР бычки в томатном соусе были одним из самых массовых видов рыбных консервов[4]).

Большинство современных разновидностей кетчупов является томатными соусами (в ряде стран любые томатные соусы с уксусом считаются кетчупами), среди других особых форм томатных соусов — маринара, краснодарский соус, неаполитанский соус (итал. salsa alla napoletana).

Примечания

Литература

• Томатный соус // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 883—884.
• Томатные соусы // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 84—85. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.
• 82. Соус томатный // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 122. — 960 с.
• Erhard Gorys. Tomatensauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 541—542. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

На других языках

---

[en] Tomato sauce

Tomato sauce (also known as salsa roja in Spanish or salsa di pomodoro in Italian) can refer to many different sauces made primarily from tomatoes, usually to be served as part of a dish, rather than as a condiment. Tomato sauces are common for meat and vegetables, but they are perhaps best known as bases for sauces for Mexican salsas and Italian pasta dishes. Tomatoes have a rich flavor, high water content, soft flesh which breaks down easily, and the right composition to thicken into a sauce when stewed without the need of thickeners such as roux or masa. All of these qualities make them ideal for simple and appealing sauces.

---

- [ru] Томатный соус

---

---