food.wikisort.org - Блюдо

Краснодарский соус — тип томатного соуса, производимого на основе яблочного пюре и томатной пасты с добавлением пряно-ароматических смесей и трав. Краснодарский соус выпускается предприятиями пищевой промышленности преимущественно в России, Белоруссии и на Украине.

История

В СССР краснодарский соус долгое время был аналогом кетчупа и подавался к мясным блюдам в заведениях общественного питания. И если кетчуп в основном был продуктом импортным, то краснодарский соус производился исключительно из местного сырья предприятиями южных регионов. Ключевой особенностью продукта является, не свойственный классическим томатным соусам с добавлением уксуса, яркий вкус. Его за счет использования в качестве исходного сырья фруктового пюре и большого количества специй, можно определить как кисло-сладкий и сильно пряный. Применяют Краснодарский соус чаще всего как подливку ко вторым блюдам, а также используют для добавления в супы, борщи и закуски.

Состав и рецептура

Классическая рецептура Краснодарского соуса включает в себя томатную пасту, яблочное пюре, гвоздику, корицу, мускатный орех, чеснок, душистый перец, сахар и соль. В советское время Краснодарский соус консервные заводы вырабатывали из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров, уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом и пряностями. Ингредиенты тщательно перемешиваются при варке и фасуются в стеклянную тару — чаще всего поллитровые банки с винтовой крышкой. Реже можно увидеть соус в большей таре, выпуск соуса в дой-паках или бутылках не практикуется. Готовый продукт отличается, как правило, консистенцией более густой, чем у кетчупа.

Согласно ГОСТ 17471-83, регулирующему правила производства и фасовки томатных соусов, Краснодарский соус должен представлять собой однородную массу очищенных от кожицы томатов с наличием измельченных лука и чеснока. Допускаются семена томатов и единичные кусочки кожицы. Вкус соуса должен быть острым, кисло-сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей. Допустимый цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

Близкими по составу и вкусу к Краснодарскому соусу являются соусы томатный острый, Молдова, херсонский, аппетитный, томатный по-грузински, томатный черноморский, астраханский, кубанский, днестровский, шашлычный.

Литература

• Чухрай М. Г. Томатные соусы // Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. — М.: Профикс, 2004, С. 163—173. ISBN 5-901943-14-7
• Консервная и овощесушильная промышленность, Том 30, Пищепромиздат, 1975. Стр. 5, 24.

Ссылки

• Соус «Краснодарский»: вкус, как в детстве, а качество — нет! Сетевое издание «РОСКОНТРОЛЬ» 01 августа 2018 г.

---