food.wikisort.org - Блюдо

Богра́ч (бограчгуляш, венг. bográcsgulyás — «гуляш в котелке») — густой мясной суп с овощами и паприкой, один из символов венгерской кухни. Бограч представляет собой гуляш, приготовленный по традиции на природе, в котелке на открытом огне, тем не менее, в современной Венгрии он присутствует в меню многих предприятий общественного питания, где его сервируют в глубоких тарелках или глиняных горшочках[1]. Суп бограч известен также в кухне Закарпатья.

По мнению мэтра венгерской кухни Кароя Гунделя, процесс варки гуляша и бограча един и начинается с тушения кусочков мяса с обжаренным на сале и приправленным паприкой репчатом луке. По мере необходимости в котелок добавляют воду, а по мере готовности — нарезанные кубиками картофель, зелёный перец, томаты и в конце засыпают чипетке. Окончательное количество и консистенция бограча регулируется его разведением костным бульоном или водой. Гуляш и бограчгуляш существуют в многочисленных региональных вариантах, отличающихся пропорциями основных ингредиентов или наличием дополнительных продуктов: фасоли, свежей или квашеной капусты, вермишели или риса[2].

Примечания

Литература

• Карой Гундель. Бограчгуйяш (гуйяш в котелке) // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 15—16. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3.
• Charles Sinclair. bogrács gulyás // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 77. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• gastronom.ru: Рецепт

---