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Les tofailles sont une spécialité culinaire montagnarde typiquement vosgienne [2] à base de pommes de terre, de lard ou de lardons, d'oignons, de beurre et de vin blanc, avec ou sans poireau. Plusieurs variantes existent selon les lieux et les habitudes. La touffaye, simple variation phonétique du même mot « étouffée », est la forme gaumaise de la recette quelque peu divergente.

Tofailles
Tofailles cuisant à la braise à Gérardmer
Lieu d’origine	Hautes-Vosges
Créateur	Marcaires des chaumes vosgiennes
Place dans le service	plat principal ou accompagnement
Température de service	chaud
Ingrédients	pomme de terre , oignon, poireau et lard
Mets similaires	touffaye, baeckeoffe, bian hâs[1], roigebrageldi
Accompagnement	Riesling Pinot gris
Classification	Plat à l'étouffée
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Étymologie

Le terme « tofailles », également écrit « toffâyes », provient du patois des Hautes-Vosges (à Gérardmer) et veut dire « à l'étouffée »[3]. À La Bresse, on dit « tofôlles » de l'expression « é l'étoffôe » signifiant à l’étouffée[4].

Description du plat

Le plat consiste à alterner des tranches de lard, des couches de pommes de terre et d'oignons dans un grand plat et à laisser mijoter pendant une heure et demie à deux heures à feu doux. Les pommes de terre ainsi cuites se défont beaucoup et le résultat est une sorte d'épaisse purée aux lardons si la cuisson est très longue, que l'on sert avec de la palette de porc fumée (proche du petit salé), dénommée la dehpeuille[5]^, [6] (dépouille). C'est un plat traditionnel montagnard calorique.

Parfois le plat existe sans les tranches de lard.

Le repas marcaire

Les tofailles sont un plat très courant dans les fermes-auberges[7] des chaumes des Hautes-Vosges (Firstmiss, Schmargult, Balveurche, etc.), et font partie d'un repas traditionnel appelé « repas marcaire » (mot emprunté à l'allemand Melker, trayeur) dont voici le détail :

• Pâté de viande en croûte
• Tofailles accompagnées de palette fumée et de salade verte
• Fromage : munster fermier ou géromé
• Dessert au choix : tarte aux myrtilles (appelée dans les Vosges « tarte de brimbelles », ou fromage blanc de munster, ou géromé au kirsch (eau-de-vie de cerise).
• Boisson : vin blanc d'Alsace (pinot blanc, sylvaner ou riesling)

L'équivalent alsacien

Le même plat que les tofailles existe en Alsace haut-rhinoise, mais il porte le nom dialectal Roigebrageldi. Le partage de cette recette d'un côté à l'autre de la crête des Vosges[8] s'explique par une cohabitation séculaire des pâtres d'estive, dits marcaires, sur les prairies d'altitude que sont les hautes chaumes. La différence de nom du plat s'explique par le fait qu'à l'époque où le patois vosgien était encore pratiqué (avant la Seconde Guerre mondiale), chacune des deux communautés linguistiques partageait ou échangeait certes de nombreuses pratiques culturelles et professionnelles, mais s'exprimait dans sa langue vernaculaire.

Notes et références

Voir aussi

• Touffaye gaumaise

Bibliographie

• Anne-Lise Henry, Les recettes lorraines de nos grands-mères, Gérard Louis, Haroué, 2002, 93 p. (ISBN 9782914554251)

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