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Les pâtes à la carbonara (pasta alla carbonara en italien) sont une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Rome, à base de pâtes, très souvent des spaghetti, cuisinées dans une émulsion d'oeuf et de fromage rapé, accompagné de lardons italiens appropriés. Malgré de nombreuses légendes sur son origine, sa recette n’est attestée qu’à partir de la moitié du xx^e siècle en Italie, et sa composition moderne remonte aux années 1990[2]^,[3]^,[4]^,[5]. La crème faisait initialement partie des ingrédients principaux avant son abandon en Italie à la fin des années 1980.

Pâtes à la carbonara
Spaghetti à la carbonara.
Lieu d’origine	Rome, Latium ( Italie)
Date	xxe siècle
Place dans le service	Primo piatto (it), plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Guanciale (ou pancetta[1]), œufs, fromage à pâte dure (généralement du pecorino romano, du parmesan ou un mélange), poivre noir
Mets similaires	Cacio e pepe, gricia, amatriciana
Classification	Cuisine italienne
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Recette

La recette moderne des pâtes à la carbonara utilise des spaghettis, du guanciale (ou de la pancetta), du pecorino (ou du parmesan), du jaune d’œuf et du poivre[4]^,[6].

Le Club della carbonara, créé en 1998, propose en 2012 une recette unique pour clore la question des différentes versions diffusées dans tous le pays[3]. La recette se veut démocratique, en laissant chacun l’adapter à ses exigences tout en respectant la tradition[3]. Il est ainsi laissé le choix entre pancetta et guanciale, entre pecorino et parmesan (ou un mélange des deux), entre des œufs entiers ou uniquement les jaunes[3]. La préparation se réalise ensuite de la façon suivante : les œufs sont battus dans un bol avec une partie du fromage et une pincée de poivre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux[3]. Les pâtes, bien égouttées, sont ajoutés au guanciale/pancetta doré dans une poêle[3]. L’ensemble est ensuite mélangé et servi[3].

De nombreuses variantes existent, notamment avec des légumes de saison (artichauts, asperges)[5]. La recette varie également en fonction des régions : la crème est rarement utilisée en Italie, mais fréquemment à l’étranger, comme l’ail[7]^,[8]^,[9]. Dans les pays anglo-saxons, le bacon remplace souvent le guanciale[8].

En 2021, le chef Valerio Braschi, vainqueur de la sixième saison de MasterChef Italie, propose une « carbonara liquide », sans calories et à l’aspect d’un verre d’eau, obtenue par distillation d’un mélange de sabayon au pecorino, de bouillon de poivre noir et de crème de guanciale doré[5]^,[10].

Histoire

Précurseurs

Le premier exemple d’association entre œuf et pâtes attesté dans la littérature culinaire italienne apparaît dans Il cuoco galante (Le Cuisinier galant), ouvrage important du napolitain Vincenzo Corrado publié en 1773, à la même époque que l’ouvrage de cuisine « théorico-pratique » (Cucina teorica-pratica) d’Ippolito Cavalcanti (it)[2]. Dans chacun de ces ouvrages, l’œuf est utilisé uniquement comme épaississant pour la soupe de pâtes, les boulettes de pâtes frites ou les timballi[2]. Un siècle plus tard, dans Il principe dei cuochi (1881), Francesco Palma décrit une préparation de pâtes avec du fromage, de l’œuf et du saindoux[2]. L’utilisation de lard ou de guanciale comme accompagnement des pâtes apparaît bien plus tard dans les ouvrages de cuisine[2]. Dans Il piccolo talismano della felicità (1949), Ada Boni (en) décrit par exemple la recette des spaghettis au guanciale, mais celle-ci n’utilise pas d’œuf[2].

Origine du nom

Il n’existe aucune utilisation attestée de l’expression « pâtes à la carbonara » avant la Seconde Guerre mondiale[7]. La première occurrence connue de l’expression « spaghetti alla carbonara » est dans le film Cameriera bella presenza offresi... (en) de Giorgio Pàstina sorti en 1951, dans lequel, lors d’un entretien d’embauche avec une femme de ménage (interprétée par Elsa Merlini), le futur employeur lui demande si elle « sait faire des spaghetti alla carbonara »[alpha 1]. Dans le film, la femme de ménage ne connaît pas cette recette, alors qu’elle connaît par exemple les spaghettis à l’amatriciana[2].

Premières recettes

Plusieurs hypothèses coexistent sur la naissance du plat proprement dit[2]. Il est probable que la disponibilité des rations militaires américaines en Italie juste après la fin de la Seconde Guerre mondiale ait favorisé sa création, et le mariage des œufs et bacon américains avec les pâtes et fromage italiens a rendu la recette immédiatement populaire aussi bien aux États-Unis qu’en Italie[2]. Dans sa grande encyclopédie de la gastronomie (2008), Marco Guarnaschelli Gotti écrit que « quand Rome fut libérée, la pénurie alimentaire était extrême, et une des rares ressources était les rations militaires distribuées par les troupes alliées ; celles-ci comportaient des œufs (en poudre), du bacon (pancetta fumée) et de la crème fraîche, et quelqu’un eu l’idée de mélanger tout ça en sauce pour les pâtes[alpha 2]^,[11] ». Cette hypothèse est appuyée par le récit de Renato Gualandi, un jeune cuisinier bolonais engagé le 22 septembre 1944 pour préparer un repas pour l’occasion de la rencontre entre la 8^e armée britannique et la 5^e armée américaine dans la ville de Riccione libérée :

« les Américains avait du bacon fantastique, de la crème fraîche excellente, du fromage et du jaune d’œuf en poudre. J’ai mis tous les ingrédients ensemble et j’ai servi ces pâtes aux généraux et aux officiels. Au dernier moment, j’ai décidé de mettre du poivre noir, ce qui a créé un goût très parfumé. J’ai cuisiné l’ensemble de façon assez “baveuse” et les hôtes furent conquis »[alpha 3]^,[2]

Gualandi devint ensuite cuisinier des troupes alliées à Rome de septembre 1944 à avril 1945, une période suffisante pour diffuser la recette de la carbonara dans la capitale[2]. Le bacon sera ensuite rapidemment remplacé par la variante locale, la pancetta, puis le guanciale[3]. La crème fraîche présente dans les premières recettes tend en faveur de cette origine puisque la crème pouvait servir à diluer les œufs en poudre issus des rations américaines[4]^,[5]^,[11]. Selon Igles Corelli (it), qui a retracé l’histoire du plat, Renato Gualandi aurait en réalité inventé le plat par hasard à Rome et non à Riccione, ce qui explique pourquoi son origine est revendiquée par les Romains et non par les Romagnols[12].

La première recette des pâtes à la carbonara publiée apparaît en 1952 aux États-Unis dans un guide des restaurants du Near North Side de Chicago écrit par Patricia Bronté : dans sa recension du restaurant « Armando's », elle cite la recette précise des pâtes à la carbonara donnée par les deux propriétaires italiens[2]^,[3]^,[4]. La première version italienne date d’août 1954 quand elle apparaît dans la revue La Cucina Italiana (en)[2]^,[4]. Les ingrédients qui la composent sont : les spaghettis, l’œuf, la pancetta, le gruyère et l’ail[2]. Si ces ingrédients peuvent surprendre qui est habitué à la recette moderne, ils sont cependant normaux pour une recette encore peu connue au niveau national et en cours de définition[2]. L’année suivante, la recette apparaît pour la première fois dans un véritable ouvrage de cuisine (La signora in cucina de Felix Dessì) avec les ingrédients suivants : pâtes, œuf, poivre, parmesan (ou pecorino) et pancetta[2].

Évolution vers une recette moderne

La consacration des pâtes à la carbonara comme recette faisant partie du répertoire culinaire nationale arrive en 1960 avec la publication de l’ouvrage La grande cucina de Luigi Carnacina (it)[2]. Pour la première fois apparaissent deux ingrédients : le guanciale, qui remplace la pancetta, et la crème fraîche, qui restera présente dans les recettes jusqu’à la fin des années 1980 dans des quantités parfois importantes (par exemple la version de Gualtiero Marchesi publiée en 1989 suggère ¹⁄₄ de litre pour 400 g de spaghettis)[2]^,[3].

Dans les années 1970, l’œuf cuit disparaît au profit de l’œuf cru, qui se limitera plus tard au seul jaune[3].

Jusque dans les années 1990, plusieurs autres ingrédients appariront dans les recettes, tels que le vin, l’ail, l’oignon, le persil, les poivrons, ou encore le piment[2]. Tous ces ingrédients seront plus tard éliminés en faveur de produits liés au territoire romain, où la recette s’est fortement implanté[5]. Les trois ingrédients désormais classiques sont l’œuf (très souvent uniquement le jaune), le pecorino et le guanciale, accompagnés d’une quantité plus ou moins abondante de poivre[2]^,[4].

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de pâtes
• Liste de mets à base de fromage
• Cuisine italienne
• Liste de sauces
• Cuisine romaine

Bibliographie

• (it) Eleonora Cozzella (préf. Joe Bastianich), La carbonara perfetta : Origini ed evoluzione di un piatto culto, Cinquesensi, 2019, 148 p.
• François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Stéphane Solier et Ilaria Brunetti, On va déguster l’Italie, 2020
• (it) Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milan, Mondadori, 2008 (ISBN 978-88-04-58331-8)

Cinéma

• 2000 : La Carbonara (en), de Luigi Magni.

Liens externes

• [vidéo] Recette de pâtes carbonara sur YouTube

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На других языках

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[en] Carbonara

Carbonara (Italian: [karboˈnaːra]) is an Italian pasta dish from Rome[1][2] made with eggs, hard cheese, cured pork and black pepper. The dish arrived at its modern form, with its current name, in the middle of the 20th century.[3]

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- [fr] Pâtes à la carbonara

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[ru] Карбонара

Паста карбонара (итал. Pasta alla carbonara) — спагетти с мелкими кусочками бекона (в оригинале, гуанчиале или панчеттой), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты.

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