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La piperade est une spécialité culinaire de cuisine traditionnelle des cuisines basque et gasconne, généralement servie avec des œufs, des viandes, ou du poisson. Il existe également une piperade béarnaise au jambon de Bayonne.

Piperade
Cazuela de piperade.
Lieu d’origine	Gascogne, Pays basque, France Espagne
Place dans le service	Plat d'accompagnement ou plat principal
Température de service	Chaude ou froide
Ingrédients	Tomates, oignons, poivrons, piment d'Espelette ou piment d'Anglet
Mets similaires	Ratatouille, bohémienne, frita, caponata
Accompagnement	Œufs Fromage Viandes, poisson
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Étymologie

Le nom piperade est issu de la francisation du béarnais piperada (plat de piment), issu du mot pipèr (piment rouge) — passé en basque sous la forme biper/piper — emprunté lui-même au latin piper (poivre)[1]. Il a donné piperrada en basque et en espagnol.

Caractéristiques

La sauce est élaborée en dorant dans une cassole en terre cuite ou dans une cazuela, différents légumes ou plantes potagères. Celles-ci peuvent varier mais le piment ne doit pas manquer. Les espèces qui sont utilisées sont : le piment vert, le piment rouge (au Pays basque français, il s'agit généralement de piment des Landes[2]), l'oignon et la tomate.

La piperade peut aussi être préparée comme plat principal en ajoutant à la cazuelita (petite cazuela) un œuf pour qu'il coagule. Les couleurs reflètent la coïncidence des couleurs de l'Ikurriña (le drapeau basque : rouge, vert et blanc[2]). La piperade se consomme couramment avec des œufs, du jambon de Bayonne, du fromage de brebis, en poulet basquaise ou en txilindron d'agneau.

Manifestation culturelle

Tous les ans depuis 1998, le 15 août, la ville de Salies-de-Béarn accueille la Piperadère, une fête célébrant la piperade. Différentes équipes s'affrontent dans un concours culinaire pour obtenir le trophée du « roi de la piperadère » qui récompense la meilleure piperade[3].

Galerie

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  Avec du saumon de l'Adour.
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  Piperade aux œufs.
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  Cassole de poulet basquaise.
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  Thon grillé à la basquaise.

Variantes notables

Parmi les variantes notables on compte : la piperade béarnaise au jambon de Bayonne, le poulet basquaise ou thon grillé à la basquaise, le txilindron d'agneau, et la ratatouille des cuisines provençale et occitane.

Notes et références

• (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Piperrada » (voir la liste des auteurs).

Annexes

Bibliographie

• Larousse gastronomique, Paris, Larousse-Bordas, 1998 (ISBN 2-03-507300-6)

Articles connexes

• Cuisine basque
• Cuisine gasconne

Liens externes

• « Poulet basquaise et piperade de la Cuisine des mousquetaires », sur ina.fr (consulté le 20 novembre 2021).

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На других языках

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[en] Piperade

Piperade (Gascon and French) or piperrada (Basque and Spanish), from piper (pepper in Gascon and in Basque), is a typical Basque dish prepared with onion, green peppers, and tomatoes sautéd and flavoured with red Espelette pepper.[1] The colours coincidentally reflect the colours of the Basque flag (red, green and white).[1] It may be served as a main course or as a side dish. Typical additions include egg, garlic or meats such as ham.

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- [fr] Piperade

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[ru] Пиперада

Пиперада (фр. piperade, исп. piperrada, от piper — «перец») — типичное баскское блюдо, приготовленное из лука, чеснока, зеленого перца и помидоров, обжаренных на оливковом масле и приправленных местным красным перцем Эспелет[1]. Его можно заменить паприкой. Отличие пиперады от других подобных блюд (например, шакшука) состоит в большом количестве сладкого перца, которого столько же, сколько и помидор. Обычно готовится с яйцами, которые вводятся в горячую овощную смесь. Иногда пиперада готовится без яиц, как соус к мясу[2][3].

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