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Les lasagnes (lasagna, en italien) sont à la fois des pâtes alimentaires en forme de feuilles rectangulaires, ainsi qu'une recette de cuisine italienne à base de couches alternées de pâtes lasagnes, parmesan, mozzarella, ou ricotta, et de sauce bolognaise ou sauce béchamel, gratiné au four. Originaires du centre-sud italien, elles sont déclinées sous de multiples variantes dans le monde (légume, épinard, aubergine, pesto, viande, poisson, fruits de mer, ou végétariennes...)[2].

Lasagnes
Lasagnes à la sauce bolognaise.
Lieu d’origine	Émilie-Romagne, Campanie, Latium
Date	Cuisine médiévale du XIIIe siècle (présumé)
Place dans le service	Primo piatto (it), plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Semoule de blé dur, ricotta, mozzarella, ou parmesan, sauce béchamel ou sauce bolognaise,
Mets similaires	Pâtes au four, lasagnette, Bardele, lasagnoni (Vénétie) ; capellasci; sagne (Salento) ; lagana (Pouilles) ; parfois cannelée et nommée doppio festone, sciabo, sciablo[1]
Accompagnement	Salade, vin d'Italie
Classification	Cuisine romagnole, cuisine napolitaine, cuisine italienne
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Histoire

Le cuisinier épicurien Apicius de l'Antiquité romaine décrit une recette de cuisine de « tarte d'Apicius[3] » de cuisine de la Rome antique, au I^er siècle av. J.-C., à base de succession de laganum (crêpe, abaisse de pâte), et de couches de viande ou de poisson. Cette recette est retranscrite ultérieurement dans son ouvrage culinaire De re coquinaria, L'Art Culinaire, du IV^e siècle[4]^,[5]^,[6]^,[7]^,[8]^,[9].

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  Feuille de pâtes lasagnes
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Une des plus anciennes recettes écrites connues sous le nom de « lasanis » (à base de pâte et de fromage, sans tomates, arrivées en Europe du Nouveau Monde au XVI^e siècle) remonte au codex Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin), ouvrage de cuisine médiévale d'auteur anonyme de la cour du royaume de Naples de la fin du XIII^e siècle : « De lasanis : ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut potentiis. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et poses ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quand erunt fortiter décocte, accipe caseum grattatum. » (Lasagnes : pour faire des lasagnes, prenez des pâtes fermentées et rendez-les aussi fines que possible. Ensuite, divisez-le en parties carrées de trois doigts de large (6 cm). Ensuite, sortez de l'eau bouillante salée et faites cuire les lasagnes indiquées. Et quand ils sont cuits versez du fromage râpé. Liber de coquina, livre III, Naples, XIVe siècle).

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  Lasagne de Bologne, de la cuisine romagnole.
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  Lasagne de Naples, de la cuisine napolitaine[10].
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  Vincisgrassi alla maceratese (it)
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  Lasagne verdi (lasagnes vertes)

Étymologie

Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie « trépied de cuisine » (servant à maintenir une cocotte au-dessus du feu de cuisson) . Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner le lasanum (récipient de cuisson, casserole, marmite, pot) (proche de laganum, crêpe ou abaisse de pâte). Les Italiens employèrent ensuite le mot à partir du XIIIe siècle pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient cuisinés, jusqu'à ce jour où ce mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que cette variété de pâte et sa recette.

Recette de lasagne bolognaise

Mettre dans un plat environ cinq couches successives de sauce bolognaise, de fromage (ricotta, mozzarella ou parmesan), de pâtes lasagnes. Terminez par du fromage. Les ingrédients doivent être suffisamment humides pour que les plaques de lasagne puissent gonfler et cuire à la cuisson. Faire cuire à couvert à four chaud, puis à découvert vers la fin pour gratiner[11]^,[12]^,[13]^,[14]^,[15].

Les dimensions standard d'une plaque de pâte sont de 17,6 × 8,8 cm (+/- 5 mm).

Les feuilles de lasagne peuvent être fabriquées avec des machines à pâtes traditionnelles.

Les lasagnes vertes (lasagne verdi) sont une variante des pâtes à base d'épinards.

Dans la culture populaire

Les lasagnes sont le mets favori du chat Garfield.

Dans les médias

Les lasagnes surgelées ont été au cœur d'un scandale à l'échelle européenne en février-mars 2013 sur la fraude à la viande de cheval[16].

Bibliographie

• De re coquinaria, recette de « tarte d'Apicius », de Marcus Gavius Apicius (IV^e siècle).
• Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin) de Naples, auteur anonyme (XIV^e siècle).
• The Forme of Cury (en anglais) de la cour du roi Richard II d'Angleterre (XIV^e siècle).
• 1891 : La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (La Science dans la cuisine et l'art de bien manger), par Pellegrino Artusi.

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Lasagnette
• Liste de pâtes
• Machine à pâtes
• Pâtes alimentaires

Liens externes

• [vidéo] Lasagne bolognèse sur YouTube

• Portail de la cuisine italienne
• Portail de Bologne

На других языках

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[en] Lasagna

Lasagna (US: /ləˈzɑːnjə/, also UK: /ləˈzænjə/,[1] Italian: [laˈzaɲɲa] also known as lasagne, Italian: [laˈzaɲɲe]) is a type of pasta, possibly one of the oldest types,[2] made of very wide, flat sheets. Either term can also refer to an Italian dish made of stacked layers of lasagna alternating with fillings such as ragù (ground meats and tomato sauce), vegetables, cheeses (which may include ricotta, mozzarella, and parmesan), and seasonings and spices, like Italian seasoning, such as garlic, oregano and basil.[3] The dish may be topped with grated cheese, which becomes melted after baking. Typically cooked pasta is assembled with the other ingredients and then baked in an oven. The resulting baked pasta is cut into single-serving square portions.

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[es] Lasaña

La lasaña (italiano: lasagna) es un tipo de pasta. Se suele servir en láminas superpuestas intercaladas con capas de ingredientes al gusto, más frecuentemente carne (ragú) en salsa boloñesa y bechamel. Su origen es italiano y el plato preparado usualmente con carne suele llamarse lasaña al horno.[1] La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc.) o pescados.[2] Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasănum", que se refiere al pote en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es una entrada o primer plato caliente que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

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- [fr] Lasagnes

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[ru] Лазанья

Лаза́нья (итал. lasagne) — макаронное изделие, тонкий лист теста в форме квадрата или прямоугольника, а также блюдо итальянской кухни, традиционно приготовляемое из тонких листов теста (собственно и называющихся лазанья) со слоями различной начинки. По-итальянски, блюдо, в отличие от используемых для него макаронных изделий, может называться лаза́нья аль фо́рно (итал. lasagne al forno).

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