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La daube provençale (adòba, adobo en provençal) est une spécialité régionale traditionnelle de la cuisine provençale, à base de ragoût de viande de bœuf, ou de mouton, d'agneau, de sanglier, de taureau, marinée dans du vin rouge ou du vin blanc du vignoble de Provence, traditionnellement cuite à l'étouffée braisée au coin du feu, dans une daubière en terre cuite provençale[1].

Pour les articles homonymes, voir Daube.

Daube provençale

Daube provençale, bœuf, lard, herbes de Provence, marinée dans du vin rouge du vignoble de Provence, dans un plat en terre cuite provençale.
Autre(s) nom(s) Adòba, adobo (en provençal)
Lieu d’origine Provence
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Viande de bœuf, lard, vin rouge, carottes, ail, olives noires, herbes de Provence, zeste d'orange
Mets similaires Ragoût, daube, daube avignonnaise, daube comtadine, daube niçoise, gardianne, estouffade à la provençale, bœuf bourguignon, coq au vin, navarin, potée, pot-au-feu
Accompagnement Vin rouge du vignoble de Provence comme celui utilisé pour la marinade
Classification Cuisine provençale, liste de mets à base de viande de bœuf
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Origine


Le mot provençal adobar (adoubà, en graphie félibréenne) signifie « préparer, arranger », dérivé du mot provençal dòba (« daube »).


Ingrédients


La daube provençale est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge[2] du vignoble de Provence. La viande coupée en gros dés est mise à mariner la veille dans une daubière en terre cuite provençale, avec du vin, accompagnée généralement de poitrine salée ou fumée (petit salé), carottes, tomate, ail, olives noires, et d'un bouquet garni composé d'herbes de Provence, thym, sarriette (pèbre d'aï, poivre d'âne), laurier, poivre en grain, et parfois d'une pointe d'écorce d'orange, de cannelle ou de gingembre.


Préparation


La cuisson à l'étouffée braisée est traditionnellement effectuée dans sa daubière lentement quelques heures au coin du feu de bois. Le plat gagne à être réchauffé. La daube est généralement servie avec des pâtes, ou des pommes de terre à l'eau ou en purée. Elle est accompagnée de vin rouge du vignoble de Provence, en général identique à celui utilisé pour la marinade.


Variante


Il existe entre autres, une variante de daube typique des Alpes-de-Haute-Provence, spécialité des communes proches de la montagne de Lure. Le bœuf y est accommodé avec un pied de veau et du lard gras. Les viandes marinent d'abord dans de l'eau-de-vie de marc, ou du cognac (eau-de-vie), avant de cuire avec le vin rouge et les légumes.

L'écrivain occitan Jean-Yves Royer explique à ce sujet : « La macération préalable dans l'alcool constitue une particularité qui paraît renvoyer à d'anciens apprêts à but plus hygiéniques que proprement gastronomiques. Mais nos ancêtres savaient si bien lier les deux et tirer de la contrainte un plaisir[3]. »


Notes et références


  1. « La daube provençale », sur keldelice.com (consulté le ).
  2. À la fin du XVIIIe siècle, les bonnes maisons utilisaient du vin blanc[réf. nécessaire].
  3. Jean-Yves Royer, La Montagne de Lure, Forcalquier, Éditions Alpes de Lumière, (ISBN 2906162701), p. 195.

Voir aussi


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Bibliographie



Articles connexes



На других языках

[en] Daube

Daube is a classic Provençal (or more broadly, French[1]) stew made with inexpensive beef braised[2] in wine, vegetables, garlic, and herbes de Provence, and traditionally cooked in a daubière,[1] a braising pan.[3] A traditional daubière is a terracotta pot that resembles a pitcher, with a concave lid. Water is poured on the lid, which condenses the moisture inside, allowing for the long cooking required to tenderize lesser cuts of meat. The meat used in daube is cut from the shoulder and back of the bull,[citation needed] though some suggest they should be made from three cuts of meat: the "gelatinous shin for body, short ribs for flavor, and chuck for firmness."[1] Although most modern recipes call for red wine,[3] a minority call for white,[4] as do the earliest recorded daube recipes.[citation needed]
- [fr] Daube provençale

[ru] Доб (блюдо)

Доб (фр. Daube) — это классическое прованское (или, в более широком смысле, французское[1]) рагу, приготовленное из недорогой говядины, баранины[2], тушенной в вине, овощах, чесноке и прованских травах и традиционно приготовленное в добьере[1], специальном горшочке для тушения[3]. Традиционный daubière представляет собой терракотовый горшок, который напоминает кувшин, с вогнутой крышкой. На крышку наливается вода, которая конденсирует влагу внутри, обеспечивая длительное приготовление, необходимое для размягчения небольших кусков мяса. Мясо, используемое в добе, вырезается из плеча и спины быка, хотя некоторые предполагают, что блюдо должно быть сделано из трёх кусков мяса: «студенистая голень для тела, рёбра для вкуса и вырезка для твердости»[1]. Хотя большинство современных рецептов требуют красного вина[3], меньшее количество требует белого[4], как и самые ранние записанные рецепты доба. Доб с бараниной традиционно готовят с добавлением белого вина.


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