food.wikisort.org - Блюдо

Ми́со (яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹, 麹菌 кодзи-кин).

Мисо
яп. 味噌
Мисо
Входит в национальные кухни
японская кухня
Страна происхождения	Япония
Компоненты
Основные	соя
Возможные	рис, пшеница
Родственные блюда
В других кухнях	доубаньцзян[en], твенджан, тыонг[en]
Сходные	Доубаньцзян[d], Тыонг[d] и Твенджан
Медиафайлы на Викискладе

Классификация

Мисо классифицируется по использованным в ходе его приготовления базовым ингредиентам, предварительно подвергнутым брожению с кодзи, и степени солёности конечного продукта[1]. Традиционно выделяется три типа классического мисо в зависимости от исходного ферментированного субстрата: пшеничное мисо (яп. 麦味噌 муги-мисо), рисовое мисо (яп. 米味噌 комэ-мисо) и соевое мисо (яп. 豆味噌 мамэ-мисо)[2]. Наиболее распространённым является рисовый вариант мисо, на который приходится около 80 % всего рынка данного продукта в Японии[1].

С севера до юга Японии в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

Мисо из сои делается из соевых бобов и соли. Мамэмисо делается в префектурах Айти, Миэ и Гифу и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.

Особые сорта мисо

Помимо трёх типов классического мисо существуют и более специализированные вариации данного продукта. Эта категория паст, ввиду особенностей приготовления, может обладать неоднородным или волокнистым составом, отличается более сладким вкусом и сравнительно небольшим сроком хранения [3]. Такое мисо подаётся на стол в качестве дополнительной приправы или в качестве топпинга для готовых блюд и никогда не используется для приготовления супов. Среди специальных мисо различают намэ-мисо (яп. 嘗め味噌 намэ-мисо) и сладкое смешанное мисо (яп. 練り味噌 нэри-мисо)[3].

Нэри-мисо изготавливают путём смешивания одного из сортов классического мисо с подсластителями (сахаром, мёдом или мидзуамэ^[en] (продукт кислого гидролиза крахмала до сахаров)), небольшим количеством воды, мирина или сакэ, орехами, семенами, мелкоизмельчёнными овощами, морепродуктами или зеленью[4]. Смешанные ингредиенты доводят до готовности в ходе обжаривания при постоянном перемешивании до консистенции классического мисо в течение 1—2 часов[5]. Наиболее распространённая в розничной продаже версия нэри-мисо изготавливается из цельного арахиса, обжаренного кунжута и изюма и отличается тёмно-янтарной окраской из-за прошедшей реакции Майяра[4]. Также существуют промышленные вариации с использованием лесных орехов, кунжута, юдзу, киномэ и мяса морского окуня[3]. Однако преимущественно нэри-мисо является продуктом домашней или монастырской кухни, который изготавливается в небольших количествах для использования в течение не более одной недели и хранится в специальных терракотовых сосудах[5]. Нэри-мисо используют в качестве приправы или топпинга к рису, охлаждённому мягкому тофу, абураагэ, якимоти^[en], японскому карри (заменяет традиционные для индийской кухни чатни), свежим или обжаренным овощам, благодаря сладкому вкусу его употребляют также в виде начинки в сэндвичах, домашних вафлях и блинах[5].

Технология приготовления намэ-мисо, в отличие от нэри-мисо, повторяет все основные стадии производства классических сортов мисо. Кардинальным изменениям подвергается состав массы для ферментирования, что в итоге сказывается на вкусовых свойствах продукта. Около 10 % от загрузки отводится острым приправам и японским соленьям, 15 % — предварительно подвергнутым термической обработке соевым бобам, оставшееся же количество сухой массы приходится на цельнозерновую пшеницу или ячмень, обработанные культурой кодзи[3]. Конечный продукт обладает светло-коричневой окраской с превалирующим солёным вкусом использованных злаков[3]. Срок хранения намэ-мисо составляет от трёх до шести месяцев. Применение этого типа мисо практически аналогично нэри-мисо, с той лишь разницей, что из-за солёного или острого вкуса оно не востребовано как добавка к сладким блюдам и кондитерским изделиям, а также возможно его использование в качества соуса к блюдам европейской кухни[3].

В зависимости от использованных ингредиентов среди намэ-мисо выделяют также крупные подтипы: киндзандзи-мисо (яп. 金山寺味噌 киндзандзи-мисо) и мороми-мисо (яп. もろみ味噌 мороми-мисо)[4]. Отличительным признаком киндзандзи-мисо является использование в ходе его приготовления смеси риса, пшеницы и соевых бобов, обработанной кодзи, причём злаковые зёрна сохраняют собственную текстуру в конечном продукте. Традиционно состав смеси для ферментации состоял из равных количеств злаковых и сои, однако для современных способов приготовления киндзандзи-мисо преимущественно выбирается соотношение пшеницы и сои как 4 к 1, что позволяет снизить стоимость продукта и время его приготовления с нескольких месяцев до недель[3]. В качестве добавок в этом типе мисо могут использовать баклажаны, имбирь, дыни, комбу, корень лопуха, дайкон, огурцы; из приправ применяются ситими или киномэ[3]. Существует две версии происхождения киндзандзи-мисо. По первой из них рецепт этого мисо был привезён в Японию дзэн-буддистским монахом храма Золотой Горы^[ja] (яп. 金山寺 Киндзан-дзи) Синти Какусином^[ja] в 1255 году из путешествия по Китаю[6][3]. По второй версии киндзандзи-мисо является вегетарианской вариацией древнейшего известного сорта японского соевого соуса «хисио» (яп. 醤 хисио), проходившего ферментацию в присутствии рыбных или мясных добавок; в пользу данной теории свидетельствует близость технологии изготовления и консистенции этих продуктов [3]. Жидкость, выделявшаяся в ходе ферментации киндзандзи-мисо, по различным предположениям стала предтечей будущего сорта соевого соуса «тамари» (яп. たまり тамари)[3][6]. Киндзандзи-мисо является традиционным продуктом префектур Вакаяма и Осака[3].

Мороми-мисо изготовляется из полужидкой пасты мороми, являющейся побочным продуктом стадии фильтрации в технологии соевого соуса, и было создано в XVI веке на островах Кюсю и Сикоку[4]. Первоначально мороми-мисо представляло собой твёрдую фракцию ферментационной массы после фильтрования и не содержало в себе добавок, однако в дальнейшем в производственном процессе произошли изменения, приведшие к уменьшению количества используемой жидкости и возможности включения в состав различных солений; таким образом, современная паста не подвергается прессованию или сцеживанию соевого соуса[4]. В качестве добавок в мороми-мисо используются маринованный имбирь, баклажаны и огурцы, а также вакамэ, само же мисо употребляют как закуску с нарезанными свежими огурцами[4].

Использование

• Мисосиру (суп с мисо)

Примечания

Литература

• Ebine, H. Miso preparation and use (also hot and sweet pastes) // Food uses of whole oil and protein seeds : [англ.] / ed. E. W. Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nip. — Champaign, IL, USA : American Oil Chemists’ Society, 1989. — P. 131—147. — ISBN 9780935315233.
• Ebine, H. Industrialization of Japanese Miso Fermentation // Industrialization of Indigenous Fermented Foods : [англ.] / ed. K. H. Steinkraus. — Second edition. — N. Y. : CRC Press, 2004. — P. 124—172. — ISBN 9780824747848.
• Kitamura, Y. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan // Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia : [англ.] / ed. J. Prakash Tamang. — New Delhi, India : Springer, 2016. — P. 193—236. — ISBN 9788132227984.
• Kusumoto, K.-I. Miso : the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan // Fermented Foods. Part II: Technological Interventions : [англ.] / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. — N. Y. : CRC Press, 2017. — P. 122—134. — ISBN 9781138637849.
• Minamiyama, Y. Miso : Production, Properties, and Benefits to Health // Handbook of Fermented Functional Foods : [англ.] / Y. Minamiyama, S. Okada. — Second edition. — N. Y. : CRC Press, 2008. — P. 321—332. — ISBN 9781420053265.
• Shurtleff, W. The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning : [англ.] / W. Shurtleff, A. Aoyagi. — Second edition. — Toronto : Ten Speed Press, 2001. — Vol. 1. — P. 284. — ISBN 1580083366.
• Sugawara, E. Fermented Soybean Pastes Miso and Shoyu with Reference to Aroma // Fermented Foods and Beverages of the World : [англ.] / ed. J. P. Tamang, K. Kailasapathy. — N. Y. : CRC Press, 2010. — P. 225—246. — ISBN 9781420094954.

---