food.wikisort.org - Блюдо

Штру́дель (стру́дель) (нем. Strudel — «вихрь, воронка, водоворот») — кондитерское изделие в виде рулета[1] из пресного, тонко раскатанного[2] и вытянутого теста[3][4] с различной начинкой (яблочной, грушевой, вишнёвой).

Штрудель
нем. Strudel
Венский штрудель с яблоками и изюмом
Входит в национальные кухни
австрийская кухня чешская кухня и немецкая кухня
Страна происхождения	Австрия  Италия
Время появления	1696
Компоненты
Основные	Пресное тесто, сладкие и несладкие начинки
Родственные блюда
Сходные	Баница, вертута
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Штрудель является традиционной выпечкой австрийской[5], немецкой, венгерской[6], чешской кухонь[3]. Также штрудель — распространён в кухне евреев-ашкеназов[7], украинской, молдавской кухнях[3].

История

История штруделя начиналась в турецких кондитерских^{[прояснить (обс.)]}. Первое упоминание штруделя, начинённого овощами, относится к 1450 году[5]. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене[8]. На данный момент экземпляр этой книги хранят в городской библиотеке Вены[9].

Виды

Десертный штрудель готовят с начинкой из фруктов (яблок[2], груш), ягод (вишни[2], клубники[10], изюма[7]), творога[2], орехов[7], зёрен мака[10] и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой[7] или глазируют яичным желтком[2].

Штрудели бывают и с несладкими начинками, например, с капустной, картофельной, грибной, мясной и рыбной[3].

Технология изготовления (на примере яблочного штруделя)

Яйца растирают с сахаром и солью. Добавляют воду и перемешивают до растворения сахара и соли. Пшеничную муку просеивают горкой на стол, делают углубление и помещают в него размятое масло и полученную смесь. Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30—40 минут и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 мм[2]. Пласт можно довести до толщины бумаги, растягивая его на весу руками[4].

Пласт раскладывают на тканевой салфетке и смазывают растопленным маслом. Накладывают начинку из тонко нашинкованных яблок, посыпаных смесью сахара, корицы и белых молотых сухарей. Начинку выкладывают вдоль края пласта, отступив от него на некоторое расстояние, чтобы этой свободной частью накрыть начинку перед сворачиванием рулета. Приподнимая салфетку с одного края, сворачивают рулет. В результате скручивания начинка рулета оказывается обёрнута несколькими слоями теста. Штрудель выкладывают швом вниз на промасленный противень, смазывают желтком и делают проколы в нескольких местах. Выпекают 25—30 минут при 200—220 °C[2].

Подают в горячем виде[10].

Штрудель российских немцев

Российские немцы Западной Сибири и Поволжья называли «штруделем» обеденное блюдо (айнтопф[11]). У поволжских немцев, депортированных в Узбекистан, оно представляло собой несколько круглых булок-завитушек, приготовленных в казане вместе с картофелем и луком, либо с тушёной капустой и свининой[12].

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт, смазывают маслом и сворачивают рулетом. Нарезают на дольки и выкладывают в закрытый крышкой казан, где предварительно доводят до полуготовности другую часть блюда. В казане должно быть определённое количество воды, чтобы штрудели готовились на пару. Время приготовления — около получаса[12].

См. также

• Штрицель — сладкий рулет из дрожжевого теста

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Штрудель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 415—416. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Кенгис Р. П. Струдель с яблоками, вишнями, творогом (изделия из лапшового теста) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 174—177. — 240 с.
• Ляховская Л. П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
• Шумахер К. Штрудель // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 26—31. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.
• Charles Sinclair. strudel, Strudel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 557—558. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

На других языках

---

[en] Strudel

A strudel (/ˈstruːdəl/, German: [ˈʃtʁuːdl̩]) is a type of layered pastry with a filling that is usually sweet, but savoury fillings are also common. It became popular in the 18th century throughout the Habsburg Empire. Strudel is part of Austrian cuisine but is also common in other Central European cuisines. In Italy it is recognized as a traditional agri-food product (PAT) of South Tyrol.[1]

---

[es] Strudel

El strudel (alemán 'remolino') es un tipo de pastel originario de Imperio Austrohúngaro y que se asocia frecuentemente con las cocinas alemana, austriaca, checa, húngara, rumana e italiana.

---

- [ru] Штрудель

---

---