food.wikisort.org - Блюдо

Францу́зский лу́ковый суп (фр. soupe à l'oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками (крутонами). Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка обжаренного или сырого лука. Суп украшают гренками.

Французский луковый суп
фр. soupe à l'oignon
Французский луковый суп
Входит в национальные кухни
Франция
Страна происхождения	Франция
Компоненты
Основные	репчатый лук, бульон, сливочное масло
Возможные	белое вино, гренки, сыр
Подача
Тип блюда	первое блюдо[d]
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка в данном случае является процедурой, при которой лук, поджариваясь, приобретает румяный золотистый-коричневатый цвет, вызванный карамелизацией сахаров, содержащихся в луке. Часто для придания супу особой пикантности в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.

Происхождение

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV[1]. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.

Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре предлагает более развернутую «королевскую» версию: король Польши Станислав, по пути в Версаль, попробовал в харчевне в Шалоне столь вкусный луковый суп, что потребовал и получил от повара рецепт, который и привез своему зятю Людовику XV[2].

Ещё одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа» (Эмиль Золя), который в 1971 году был снесен.

Во времена третьей республики луковый суп был популярен у прожигателей жизни и считался лучшим средством от похмелья.

В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа.

Альтернативные названия

Некоторые альтернативные названия супа[3][4]:

• Soupe à l’oignon à la Parisienne
• Gratinée Parisienne
• Gratinée des Halles
• Gratinée Lyonnaise
• Soupe à l’oignon Lyonnaise
• Soupe à l’oignon Gratinée

Примечания

Литература

• Французский луковый суп // Французская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 24. — 72 с. — (Кухни народов мира).
• Усов В. В. Мастер-класс. Готовим луковый суп // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 254. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

На других языках

---

[en] French onion soup

French onion soup (French: soupe à l’oignon [sup a lɔɲɔ̃]) is a soup usually based on meat stock and onions, and often served gratinéed with croutons or a larger piece of bread covered with cheese floating on top. Ancient in origin, the dish underwent a resurgence of popularity in the 1960s in the United States due to a greater interest in French cuisine. French onion soup may be served as a meal in itself or as a first course.[1]

---

- [ru] Французский луковый суп

---

---