Тете́ун, также тете́н либо тетэ́н (итал. и франкопров. teteun) — колбасное изделие, кулинарный специалитет итальянской автономной области Валле-д’Аоста. Изготовляется из говяжьего вымени с использованием большого количества специй. Подаётся в качестве антипасто, обычно с традиционным соусом на основе оливкового масла, либо с фруктовыми конфитюрами.

Тете́ун
Teteun
Тетеун, нарезанный ломтями
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Страна происхождения	Италия
Компоненты
Основные	говяжье вымя
Возможные	специи
Медиафайлы на Викискладе

Включён в официальный перечень «Традиционных сельскохозяйственных продуктов Италии»^[en]. Особой популярностью пользуется в коммуне Жиньо — там этому кушанью посвящён ежегодный фестиваль.

Происхождение и распространение

Продукты из говядины и говяжьих субпродуктов исторически занимают важное место в кухне Валле-д’Аосты — одного из основных регионов разведения крупного рогатого скота в Италии. Предполагается, что традиция изготовления кушаний из говяжьего вымени сохранилась там с античных времён, когда этот субпродукт активно использовался в кухне Древнего Рима[1][2].

Тетеун является одним из наиболее известных кулинарных специалитетов Валле-д’Аосты. Особой популярностью, граничащей с культом, он пользуется в коммуне Жиньо, расположенной в узкой межгорной долине во внутренней части автономного региона. Именно активность местных производителей обеспечила фактическое возрождение тетеуна, почти забытого к середине XX века, и его последующую популяризацию. С начала 1970-х годов во второй половине августа там ежегодно проводится фестиваль тетеуна (итал. Festa del teteun, франкопров. Fëta di teteun), в ходе которого на центральной площади коммуны проводится массовая дегустация вариаций этого кушанья, изготовленных здешними производителями. Это мероприятие преподносится региональными туристическими службами в качестве одной из основных местных культурных достопримечательностей[1][2][3][4].

Само название «тетеун» происходит от слова «tétta», которое на разговорном итальянском языке обозначает женскую грудь или сосок животного (ср. русское «титька»). Некоторая вариативность произнесения этого названия объясняется лингвистическим разнообразием Валле-д’Аосты: официальными языками региона являются итальянский и французский, в быту же широко используется франкопровансальский[2].

Тетеун включён в перечень «Традиционных сельскохозяйственных продуктов Италии»^[en], утверждаемый Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики страны, и фактически представляющий собой национальный аналог перечня наименований, защищённых по происхождению, принятого в рамках Европейского союза[2].

Изготовление

Сырьём для тетеуна служит вымя местной молочной породы коров Вальдостана пеццата росса^[en] (итал. Valdostana Pezzata Rossa, буквально — «Валле-д'аостская рыже-пятнистая»)[5]. Вымя, отделённое в ходе разделки говяжьей туши и очищенное от кожи, либо надрезается в нескольких местах, либо разрезается на крупные куски, после чего тщательно отжимается или провешивается на воздухе. Таким образом обеспечивается сток возможных остатков молока — в противном случае существует риск быстрого скисания продукта. После этого вымя нарезается тонкими ломтиками и укладывается слоями в металлические или пластиковые контейнеры. Каждый слой обильно присыпается солью и определённым набором специй. Неизменными ингредиентами последнего являются ягоды можжевельника, розмарин и лавровый лист, часто используются эстрагон, шалфей и некоторые другие приправы[1][2][6].

После выдержки с солью и специями в течение двух недель либо немного более продолжительного срока сырьё запрессовывается в формы и варится на водяной бане. На этом этапе некоторые производители добавляют в массу консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и другие пищевые добавки. После варки, остывания и, иногда, непродолжительной просушки готовый продукт заправляется в оболочку или в вакуумную упаковку[1][2].

Готовый тетеун обычно представляет собой прямоугольные в сечении бруски. Он имеет различные оттенки кремового цвета, на срезе могут быть заметны прожилки — места стыка спрессованных ломтиков вымени. По консистенции напоминает прессованную ветчину или очень плотный паштет, однако является немного менее вязким и более ломким. Кушанье имеет достаточно тонкий, пряно-солоноватый вкус. Даже в тех случаях, когда при изготовлении тетеуна не используются консерванты, он — благодаря длительному просаливанию и большому объёму специй — может храниться в холодном месте весьма долго, иногда более года[6][7].

Подача и употребление

Тетеун употребляют в пищу в холодном виде. Нарезанным на ломтики, его обычно подают как антипасто — именно в качестве одного из традиционных антипасти Валле-д’Аосты он популяризируется местной ресторанной отраслью и индустрией туризма[6][8].

Традиционно тетеун сдабривают особым соусом на основе оливкового масла с измельчённым чесноком и петрушкой. Более изысканная подача предусматривает приправу из инжирного или малинового конфитюра, изюма или груш местных сортов, варёных в сиропе[1][2][6].

Примечания

Литература

• Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food. — Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 997-8019-860-617-8.
• Elena Kostioukovitch. Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy's Great Regional Cuisines, From the Alps to Sicily. — Farrar, Straus and Giroux, 2009. — 480 p. — ISBN 978-1429-935-593.
• Enrico Massetti. Aosta Valley Itineraries. — Enrico Massetti Publishing, 2018. — 62 p. — ISBN 978-1329-006-737.

Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии.