Рагу фин (фр.ragoût fin — «изысканное рагу») — рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе, закуска в классической немецкой и в особенности берлинской кухне.
Рагу фин готовят из телятины, телячьей зобной железы, мозгов, языка и спинного мозга телёнка и куриных грудок, а также в зависимости от рецепта с рыбой. Мясо и потроха (и рыбу) варят до готовности в слегка приправленной уксусом воде или тушат в сливочном масле на слабом огне, затем режут на мелкие кусочки. Белый соус готовят из белой ру, бульона, белого вина, анчоусов, лимонного сока, сливок и тушёных шампиньонов и сгущивают яичным желтком. Ингредиенты смешивают, подогревают в водяной бане и в раковинах морских гребешков, порционных горшочках или волованах, посыпав панировочной мукой, запекают с сыром. Сервируют с вустерским соусом.
Литература
Erhard Gorys.Ragout fin//Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück.— München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997.— S.422.— 599S.— ISBN 3-423-36008-9.
Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко.Кулинарная энциклопедия/Ольга Ивенская.— Litres, 2017.— Т.30.
Charles Sinclair.Ragoût fin//Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z.— Second Edition.— London: A & C Black, 2004.— P.473.— 632p.— ISBN 978-1-4081-0218-3.
Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
2019-2025 WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии