food.wikisort.org - Блюдо

Печень по-строгановски — блюдо русской кухни[1], изготовляемое из говяжьей, телячьей или, значительно реже, свиной или бараньей печени. Появилось в XIX веке как разновидность более старого русского блюда «печень в сметане». Своё название это кушанье получило по аналогии с бефстрогановом, который оно в значительной степени воспроизводит с точки зрения технологии приготовления: как и в бефстроганове, основной продукт в нём нарезается мелкими брусочками или соломкой, неизменным дополнительным ингредиентом является репчатый лук, а основу соуса составляет сметана[2][1].

Печень по-строгановски
Печень по-строгановски, сервированная как горячая закуска
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	печень лук репчатый сметана томатная паста
Возможные	грибы, зелень
Родственные блюда
Сходные	бефстроганов

В России, как и ранее в Советском Союзе, печень по-строгановски является популярным блюдом не только домашней кухни, но и общепита. Часто подаётся в столовых учебных заведений и дошкольных учреждений, больниц, детских оздоровительных лагерей[3][4][5]. На блюдо распространяются нормы ГОСТ 31987-2012, предписывающие использование исключительно говяжьей печени. В соответствии с данными нормами энергетическая ценность блюда составляет 174,52, содержание белков — 3,67, жиров — 9,82, углеводов — 7,35 граммов на 100 граммов продукта[6].

В Белоруссии некоторые предприятия пищевой промышленности выпускают печень по-строгановски в виде консервированного полуфабриката[7].

С кулинарной точки зрения печень по-строгановски не является сложным блюдом. Нарезанную продолговатыми кусочками и посыпанную солью и чёрным перцем печень жарят в сковороде на обычном сливочном (по ГОСТу) либо топлёном масле, заправляют пассерованным репчатым луком, заливают сметаной, добавляют томатную пасту и доводят до кипения[8]. Некоторые рецепты предусматривают добавление в блюдо мелко нарезанных грибов, в частности, шампиньонов, а также зелени[9].

Печень по-строгановски обычно подаётся в качестве основного блюда — в этом случае её посыпают зеленью петрушки или укропом, а в качестве гарнира её обычно сопровождает гречка, отварной картофель или картофельное пюре[10], реже — варёные овощи. Иногда это кушанье может служить горячей закуской и в этом случае подаётся без гарнира[8].

Примечания

Литература

• Ратушный А. С. Печень по-строгановски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 265. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Ковалёв Н. И. Печень // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188—189. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Современная кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. — 240 p. — ISBN 978-5373-045-667.
• С. Грознов, Ф. Никашин. Печёнка в соусе по-строгановски // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 138. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.

---