food.wikisort.org - Блюдо

Лейпцигская всячина (нем. Leipziger Allerlei) — блюдо саксонской кухни изначально весеннее — из первых свежих овощей, но ныне также из замороженных или консервированных[1]: зелёного горошка, моркови, спаржи, цветной капусты и кольраби. Часто добавляются также креветки, речные раки, раковое масло, клёцки и грибы (сморчки)[2]. Подаётся также как гарнир.

Овощи мелко режут и обжаривают отдельно, окунают в растопленное масло и укладывают в одно большое блюдо. Раковое масло растапливается, вяжется яичным желтком и разливается сверху на овощи. Добавляются раковые шейки и клёцки. По вкусу добавляются также соль, белый перец, мускатный орех и петрушка. Имеются различные варианты приготовления лейпцигской всячины — с коричневым маслом, с мучной пассеровкой, с подсоленным фаршем вместо раков и так далее. Если лейпцигская всячина готовится из овощных консервов, то консервированными берутся все компоненты, без использования свежих овощей.

Блюдо «лейпцигская всячина» впервые появилось в Лейпциге, в голодные годы Наполеоновских войн 1804—1815 годов, когда со столов горожан совершенно исчезло мясо и им приходилось обходиться лишь различными овощами. В знаменитой книге Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» рецепт лейпцигской всячины приведён под названием «лейпцигский горячий винегрет»[3].

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. LEIPZIGER ALLERLEI ЛЯЙПЦИГСКАЯ СМЕСЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 570. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Молоховец Е. И. Лейпцигский горячий винегрет // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 167. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Лейпцигская овощная солянка // Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т. Г. Кумагина. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — С. 115. — 431 с. — (Среднее профессиональное образование). — 10 000 экз. — ISBN 5-238-00897-X.
• Lothar Bendel. Leipziger Allerlei // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
• Erhard Gorys. Leipziger Allerlei // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 308. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Leipziger Allerlei // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 92. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
• И. В. Алёхин. Лейпцигская овощная солянка // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 127. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
• «Der neue Herder», том 2, Фрайбург в Брайсгау, 1951 год
• Charles Sinclair. Leipziger Allerlei // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 337. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• essen-und-trinken.de: Немецкие специалитеты (нем.)
• «Лейпцигская всячина» — блюдо для тех, кто скрывает налоги

---