food.wikisort.org - Блюдо

Раковое масло (фр. beurre d’ecrevisse) — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков, предназначенная для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов[1] и соусов[2]. Необходимый ингредиент ракового соуса[3] и соуса нантюа[4][5].

Раковое масло готовят из сливочного масла с предварительно подсушенными и истолчёнными панцирями, клешнями и ножками[6] варёных раков, а также омаров или креветок[2]. Для измельчения применяют ступку[1]. По взыскательному рецепту Е. И. Молоховец, на стакан сливочного масла требуется два стакана истолчённой раковой скорлупы[7], в других кулинарных книгах пропорции варьируются. Смесь обжаривают в сотейнике до красновато-жёлтого или оранжевого[1] оттенка, что свидетельствует о том, что красящие и ароматические вещества панцирей частично перешли в жир[2]. Затем в масляную смесь вливают горячую воду и доводят до кипения. Для улучшения цвета иногда добавляют немного томатное пюре. После отстаивания жир процеживают в холодную воду[8] или ставят на холод. Застывшее раковое масло снимают, иногда подогревают его ещё раз, чтобы оно слилось в одну массу[8], и хранят до употребления в холодном месте[9][10]. В немецкой кухне на бульоне, оставшемся после приготовления ракового масла, готовили раковый суп-пюре с мучной пассеровкой, яичным желтком и сливками[11].

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Раковое масло // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 223. — 360 с. — 5000 экз.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Раковое масло // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 55. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Зеленко П. М. Масло из раков // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 122. — 585 с.
• Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Раковое масло // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 91. — 412 с. — 100 000 экз.
• Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Масло раковое // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 81. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
• Молоховец Е. И. Раковое масло // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 301. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Ратушный А. С. Раковое масло // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 304—305. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Charles Sinclair. beurre d'écrevisse // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 65. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

---