food.wikisort.org - Блюдо

Круасса́н (фр. croissant — «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста. Очень популярный продукт французской кухни, подаётся на завтрак к кофе для взрослых или к какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.

История

Мучные изделия в форме полумесяцев (нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (нем. August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» (фр. «Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.

Существует легенда, что в 1683 году венский пекарь Петер Вендлер (нем. Peter Wendler) впервые сделал булочку в честь неудачной осады турками Вены и их поражения в Венской битве. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

По другой версии, спустя некоторое время после осады, шляхтичем Юрием Кульчицким в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному[1]. Считается, что с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки» (фр. viennoiserie)[2]. Но венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Ведь из Вены — только форма изделия, а изготовили его впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара, и это случилось в начале XX века. В скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоёных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и другие.

В 2013 году антиправительственные повстанцы в Сирии запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо, объясняя свой запрет вышеупомянутой австрийской легендой[3].

Начинки

Настоящий французский круассан — без начинки. Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — ветчина с сыром, сыр фета, различные кремы, персипан (подобие марципана из абрикосовой косточки), джемы.

Принцип приготовления

Первым этапом производства круассанов является формирование «предварительного теста». Для приготовления предварительного теста в один этап смешивают муку, воду, маргарин (1947 г.), дрожжи, соль и сахар[4]. Обычно предварительное тесто из круассанов смешивают в относительно прохладной среде, дольше, чем другие кондитерские изделия. Идеальная температура теста должна быть около 19 °C, чтобы наилучшим образом увлажнить ингредиенты[5]. По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста, тесто для выпечки считается недоразвитым в том, что смешивание прекращается, как только тесто выглядит однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе[4].

Второй этап — процесс ламинирования. Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередующимися слоями предварительного теста и маргарина. Как правило, существует два метода вмешивания маргарина в тесто: английский и французский. По английскому методу в результате одного складывания получается два слоя жира и три слоя теста[6]. После раскатывания предварительного теста маргарин прикатывается к такой же толщине, как и предварительное тесто, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного предварительного теста. Затем открытая третья часть предварительного теста складывается более чем на половину, а другой конец (один слой предварительного теста и один слой жира) складывается сверху. По французскому методу, в результате одной складки получается один маргариновый слой и два слоя теста. После раскладывания теста и наложения слоя рулонного жира на центральную поверхность теста, углы теста складываются в сторону середины жировой прослойки. Круассановое тесто обычно ламинируют до получения 16-50 жировых слоев[4]. Оптимальное количество слоев можно определить, уравновешивая определённые свойства мякиша с определённым объёмом. С одной стороны, небольшое количество слоев дает большую удельную высоту, а также неравномерную структуру мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязи между различными слоями теста, а также к меньшему подъёму теста.

После ламинирования тесто приобретает известную форму полумесяца. Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники желаемого размера. Затем треугольники раскатываются на три с половиной — четыре полных оборота, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц[5].

Третий этап — процесс ферментации. Круассаны отличаются от других слоеных пирожных тем, что в их состав входят дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объём теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5 %, время расстойки 60 минут при 31 °C[6]. Круассаны завершаются расстойкой, когда тесто увеличивается в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объёмом[5].

Четвёртый этап — процесс выпечки. Известное также как «подъем теста» или «подъем теста», тесто расширяется по мере того, как вода преобразуется в пар, тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто из круассана поднимается до характерной шелушащейся текстуры[4]. В зависимости от типа используемой печи и специфических размеров круассана, время выпечки может варьироваться от 10 до 20 минут, а температура в печи может быть установлена в диапазоне от 165 °C до 205 °C[5].

Последними шагами являются охлаждение и хранение круассана. Круассаны, как правило, хранятся недолго и обычно потребляются вскоре после выпечки.

Похожие изделия

Согласно легенде, гамбургская булочка францбрётхен возникла в результате попытки воспроизвести французский круассан[7]. Отдалённое сходство формы круассана имеет турецкий тур. ay çöreği. Он наполнен корицей, грецким орехом, лесным орехом, какао и изюмом[8]. Его вариант прямоугольной формы известен как тур. pastiç или тур. İzmir çöreği[9]. Обычно его едят во время завтрака или с чаем. Подобное круассану по форме мучное кондитерское изделие рогалик производили в СССР.

Примечания

Литература

• Круассан // Кайзер Э. Ларусс. Энциклопедия хлеба = Larousse du Pain / пер. с фр. Я. В. Юрышевой. — М.: Издательство «Э», 2018. — С. 200—203. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6.

Ссылки

• История возникновения круассанов
• Технология производства круассанов Поршень

На других языках

---

[en] Croissant

A croissant (UK: /ˈkrwʌsɒ̃, ˈkrwæsɒ̃/,[1] US: /krəˈsɒnt, krwɑːˈsɒ̃/, French: [kʁwasɑ̃] (listen)) is a buttery, flaky, French viennoiserie pastry inspired by the shape of the Austrian kipferl but using the French yeast-leavened laminated dough.[2] Croissants are named for their historical crescent shape, the dough is layered with butter, rolled and folded several times in succession, then rolled into a thin sheet, in a technique called laminating. The process results in a layered, flaky texture, similar to a puff pastry.

---

[es] Cruasán

El cruasán (del francés croissant, AFI: [kʁwa'sɑ̃], ‘medialuna’,[1] también escrito como un galicismo croissant) es una pieza de panadería de origen francés. Fue creada en Paris en el siglo XIX donde los panaderos locales se inspiraron de la forma del kifli austriaco popularizado por el panadero vienés August Zang, pero usaron una masa hojaldrada fermentada típicamente francesa que se usa también para hacer otras preparaciones como el pain au chocolat.[2] Dado que en el siglo XX la popularidad del cruasán se extendió a muchos países del mundo, existen numerosas variantes con ingredientes, consistencia y nombres propios.

---

- [ru] Круассан

---

---