food.wikisort.org - Блюдо
Картофель дофин (фр. Pommes dauphine) [1] — рецепт французской кухни, хрустящие картофельные шарики наподобие крокетов или кнелей, приготовленные путем смешивания картофельного пюре с пикантным заварным тестом, а затем обжаренные во фритюре при температуре от 170° до 180°C [1][2].
| Картофель дофин | |
|---|---|
| Pommes dauphine (фр.) | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения |
|
| Время появления | ХIХ век |
| Компоненты | |
| Основные | картофель, заварное тесто |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Картофель дофин обычно подают к красному мясу или курице [3]. Его часто можно найти в ресторанах, хотя во Франции картофельные шарики также можно купить в большинстве супермаркетов. Домашний вариант можно приготовить в духовке, чтобы избежать использования масла, но этот способ не является оригинальным.
Этимология
Блюдо названо в честь дофина, титула, данного жене дофина или наследнику французского престола.
Название «pommes dauphine» восходит к 1891 году и является производной формой названия «pommes de terre à la dauphine»[4], появившегося по крайней мере в 1864 году. 10 марта 1865 года кулинарный журнал La Salle à manger предлагает меню, содержащее «седло баранины по-английски (картофель а-ля дофин)» [5]. Рецепт появляется в «École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques», третьей работе повара Урбена Дюбуа, опубликованной в 1871 году[6]
Сравнение с аналогичными гарнирами
Подобные картофельные гарниры, которые можно использовать вместо картофеля дофин, включают pommes Noisette, картофель дюшес, крокеты и pommes soufflés. Однако картофель дофин уникален тем, что изделия сделаны из заварного теста, что делает их менее плотными. Pommes Noisette имеют похожую круглую форму, но сделаны только из картофеля и значительно меньше.
Примечания
- Larousse Gastronomique (2009), p. 355. Hamlyn
- Sinclair, C.G. International Dictionary of Food and Cooking. — Fitzroy Dearborn, 1998. — P. 423. — ISBN 978-1-57958-057-5. Архивная копия от 26 октября 2021 на Wayback Machine
- Elizabeth David (1970), French Provincial Cooking, p. 273. Penguin Books
- Manfred Höfler, Dictionnaire de l'art culinaire français. Étymologie et histoire, Édisud, Paris, 1996, ISBN 2-85744-747-7, P..
- Dessoliers. Menu de 6 à 8 couverts, sur Gallica, La Salle à manger : chronique de la table. Revue anecdotique, recettes culinaires, menus de saison, approvisionnement / par des gourmets littéraires et des maîtres de bouche, 10 mars 1865 (неопр.) 64p. Дата обращения: 13 мая 2020. Архивировано 12 апреля 2022 года.
- Dubois. École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques. Cuisine, pâtisserie, office, (2édition). — Paris : Dentu, 1876. — С. 410..
Источники
- Картофель дофин
- Холостяцкие рецепты Бездария Донцова. – СПб.: Издательство «Продолжение жизни», 2005. – 256 с.
На других языках
[en] Pommes dauphine
Pommes dauphine (sometimes referred to as dauphine potatoes[1]) are crisp potato puffs made by mixing mashed potatoes with savoury choux pastry, forming the mixture into quenelle shapes or balls, and then deep-frying them at 170° to 180 °C.[1][2]- [ru] Картофель дофин
Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии