food.wikisort.org - Блюдо

Бланманже́ (от фр. blancmanger[1]) — холодное желированное сладкое блюдо, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина[2].

История

Происхождение бланманже точно не известно, одна из теорий гласит, что блюдо появилось после того, как арабы привезли рис и миндаль в Европу в раннем Средневековье[3]. Другие предположения связаны с эволюцией похожих европейских блюд, например, известного в Дании XIII века hwit moos («белая каша»), англо-норманнского blanc desirree («белое сирийское») или старонидерл. calijs (от латинского colare, «цедить»). Старейший рецепт аналогичного блюда обнаружен в копии датской поваренной книги авторства Хенрика Харпестранга^[en], который умер в 1244 году, что позволяет датировать книгу концом XII или началом XIII века. Эта книга могла в свою очередь быть переводом более раннего немецкого или даже латинского манускрипта[4].

В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом, оно упомянуто у Чосера в «Кентерберийских рассказах» и в кулинарной книге начала XV века, составленной придворными поварами Ричарда II[5]. В то время основными ингредиентами этого десерта были коровье или миндальное молоко, сахар, нашинкованная курица или рыба (вареные кости рыбы как аналог желатина), розовая вода, рисовая мука. Полученную смесь тушили на огне[6].

В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола[7], для украшения в центр блюда иногда помещали зажжённую свечу[8]. Кроме того этот десерт подавали на поминальных обедах[9].

Бланманже упоминается в русской литературе и кинематографе как символ изысканного десерта^{[источник не указан 1557 дней]}: «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, А мне и бланманже — полынь!» (Козьма Прутков, басня «Разница вкусов»).

Состав

Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию).

Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.

Иногда в бланманже добавляют:

• молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие);
• какао;
• ягоды, фрукты, цукаты;
• мяту или мятную эссенцию;
• ром или другой алкоголь;
• аррорут[10].

См. также

• Панна-котта

Примечания

Литература

• Зеленко П. М. Блан-манже // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 544—545. — 585 с.
• Похлёбкин В. В. Бланманже // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 33—34. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Бланманже // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 23. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Erhard Gorys. Blancmanger // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 63. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. blancmange // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 72. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Бланманже // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 32. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

	В Викисловаре есть статья «бланманже»

• Бланманже на kuking.net Архивная копия от 25 октября 2008 на Wayback Machine

---