food.wikisort.org - Блюдо

Баклажаны пармиджано (итал. Melanzane alla parmigiana) — блюдо итальянской кухни. В основной рецепт входят баклажаны, томатный соус, базилик, чеснок и сыры, которые могут быть разных видов (пармиджано-реджано, моцарелла, пекорино и др.) в зависимости от региона Италии. Происхождение блюда до сих вызывает споры: его часто считают сицилийским, но есть те, кто присваивает создание блюда региону Кампания. Баклажаны Пармиджана были официально признаны и включены в список традиционных итальянских продуктов питания (PAT) Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики (Mipaaf). В каталоге блюдо относят к традиционным продуктам питания Кампании и Сицилии.

История

Баклажан был распространён в Индии и Южном Китае. В Европу растение попало через Италию и Испанию, куда его завезли арабские купцы ещё в позднем средневековье. Первоначально плоды баклажана не считались пригодными для питания, а само растение больше использовалось как декоративная культура. В течение долгого времени баклажан вызывал подозрение, так как его название — mela isana, означающее «бешеное яблоко», настораживало людей. Но в последующем, уже в XIII веке, блюда из баклажанов встречаются в различных средневековых рецептариях. Как отмечают Альберто Капатти и Массимо Монтанари в своей книге «Итальянская кухня. История одной культуры»: «Несмотря на то что баклажаны достаточно представлены в основных кулинарных книгах, они и далее несут на себе отпечаток социальной и культурной маргинальности, подчеркнутой тем особенным вниманием, которое баклажанам оказывает еврейская кухня».

Важную роль в рецепте играет и помидор. Согласно исследованию Капатти и Монтанари, «своё место в высокой кухне томаты занимают лишь в конце XVII века, благодаря неаполитанской кулинарной книге Антонио Латини».

Исходя из этих наблюдений, можно подтвердить и тезис о том, что появление сыра пармезана должно происходить между второй половиной XVIII и первым десятилетиями XIX века. Именно в то время, когда присутствие помидоров в Италии уже укрепилось, как в Неаполитанском королевстве, так и на Сицилии.

История рецепта, однако, не ясна, и поэтому невозможно с уверенностью проследить его происхождение, поэтому на изобретение блюда претендуют Сицилия, Кампания и город Парма.

Сицилийская традиция

Термин «parmigiana», по мнению некоторых исследователей, происходит от сицилийского слова parmiciana, которое, в свою очередь происходит от латинского слова «parma» (щит). Такое название имеют и листы древесины, составляющие, так называемое, персидское окно, — форму, которая послужила прототипом для оформления блюда слоями ломтиков баклажанов и томатов.

Название этого блюда, скорее всего, может происходить от арабского слова «аль-бадинган» (в семитских языках «п» и «б» произносятся одинаково). В арабской кухне существует похожее блюдо, которое перешло в греческую кухню под названием мусака. В древних рецептах использование сицилийского сыра пекорино или caciocavallo широко используется в южной кухне, поэтому, кажется, нет никакого отношения к сыру пармезан, чье использование на южной кухне распространилось в более поздний период.

Неаполитанская традиция

Жанна Карола Франческони, писатель и знаток неаполитанской кухни, утверждает, что происхождение рецепта насчитывает более двух веков, и в работах Винченцо Коррадо и Ипполито Кавальканти указываются первые попытки проиллюстрировать то, что мы в настоящее время знаем как баклажаны пармиджано.

В знаменитом трактате «Il Cuoco Galante» Винченцо Коррадо, автора из Апулии, объясняется, что в первоначальном рецепте использовались цуккини. В единственном версии, посвященной баклажанам (petronciani), автор предлагает возможность готовить их с тыквой, пастернаком и помидорами.

Привычный рецепт баклажанов пармиджано стал известен в 1837 году, когда Ипполито Кавальканти, герцог Буонвичино, опубликовал свою самую важную работу: «Теоретическая и практическая кулинария», где о баклажанах пармиджано, он пишет так: « … и ты заставишь их жариться; а затем вы положите их в послойную кастрюлю с бульоном из сыра, базилика и рагу или с томатным соусом; и вы покроете их тушеным мясом».

Однако следует отметить, что во многих гастрономических книгах, напечатанных между 1600 и 1800 годами, включая книги Коррадо и Кавальканти, выражение «alla parmigiana» использовалось для обозначения способа приготовления блюда, а не прямо отсылало к тому, что в рецепте присутствует пармезан.

В культуре

Баклажаны пармиджано являются одним из самых любимых блюд знаменитой актрисы Софи Лорен.

См. также

• Итальянская кухня
• Закуски из баклажанов

Список литературы

• Альберто Капатти и Массимо Монтанари «Итальянская кухня. История одной культуры», 2006,
• Ипполито Кавальканти «Неаполитанская домашняя кухня», Издательсвто: Il Profilo,
• Винченцо Мортильяро «Новый сицилийский-итальянский словарь» Палермо, 1844,
• Книга средиземноморской кухни, 1950.

На других языках

---

[en] Parmigiana

Parmigiana (/ˌpɑːrmɪˈdʒɑːnə, -ˈʒɑː-/, Italian: [parmiˈdʒaːna]), also called parmigiana di melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈtsaːne], melanzane alla parmigiana [melanˈdzaːne; -ˈtsaːne ˌalla parmiˈdʒaːna], or eggplant parmesan, is an Italian dish made with fried, sliced eggplant layered with cheese and tomato sauce, then baked. The origin of the dish is claimed by the Southern regions of Calabria, Campania, Apulia and Sicily. Other variations found outside Italy may include chicken, veal, or another type of meat cutlet or vegetable filling.

---

[es] Parmigiana di melanzane

La parmigiana de berenjenas (melanzane in italiano), también conocida como berenjenas a la parmigiana o sencillamente parmigiana, es un plato típico de Sicilia y de Italia meridional.[1]

---

- [ru] Баклажаны пармиджано

---

---