Ху́мус (ху́ммус, хо́мус, хо́ммус; от араб. حُمُّص‎[3]) — закуска из нутового пюре, в состав которой обычно добавляются кунжутная паста (тахи́ни), оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка.

Хумус
Хумус
Входит в национальные кухни
ливанская кухня, израильская кухня
Страна происхождения	Ближний Восток
Время появления	ранее XIII века
Компоненты
Основные	нут, оливковое масло
Возможные	паприка, чеснок, лимон, другие пряности
Подача
Темп. подачи	Комнатная температура[1][2]
Медиафайлы на Викискладе

Хумус

В арабском языке слово «хумус» означает как растение нут бараний (Cicer arietinum), так и саму закуску. Широко распространён в странах Ближнего Востока, в современности получил известность во всём мире. Используется как самостоятельное блюдо, как соус, заправка для других блюд, как спред. Близкие по ингредиентам и способу приготовлению блюда — масабаха, мешауша. Киргизы в Афганистане называют блюдо «хымызом» (что может быть причиной путаницы со словом «кымыз» — кумыс).

Распространение

Первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Ближнего Востока, таких как Израиль, Сирия, Ливан, Иордания, Турция, а также в Греции и на Кипре. Подаётся как холодная закуска^[de] или соус — на востоке традиционно с питой, лавашом, в других регионах иногда с кукурузными чипсами, хлебом и т. п.

В начале XXI века хумус стал набирать популярность[4] в США и других развитых странах среди вегетарианцев и людей, не способных употреблять в пищу глютен и содержащие его продукты[5].

Принадлежность

Принадлежность хумуса является предметом спора между евреями и арабами в Израиле. Израильские евреи часто присваивают и «национализируют» эту закуску, иногда именуя хумус «самым израильским блюдом»[6]. Историк Дафна Хирш утверждает, что некоторые палестинские блюда, в том числе и хумус, были заимствованы еврейскими переселенцами из Восточной Европы как часть мер по укоренению на Ближнем Востоке. Палестино-израильский конфликт, войны между Израилем и соседними арабскими государствами, а также переселение евреев из мусульманских стран привели к увеличению популярности хумуса у израильских евреев и отрицанию его палестинского происхождения. Несмотря на это, в последние годы наблюдается процесс «гурметизации» (повышения статуса) хумуса в Израиле и других странах, в ходе которого арабская идентичность производителя становится признаком аутентичности и, следовательно, высокого качества продукта[7].

Состав и свойства

Хумус готовится из отварного нута, который гомогенизируется вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона и кунжутной пасты (тахи́ни). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин (зира́), за́атар, перец чили) могут добавляться по вкусу.

В зависимости от продукта, добавленного в хумус, он может приобретать различные вкусовые оттенки. Среди популярных добавок к хумусу — жареный красный перец, чеснок, жареный лук, жареные помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета, копчёная паприка, какао[8]. В киргизский хымыз добавляется брокколи.

Хумус содержит большое количество растительного белка, пищевой клетчатки, ненасыщенных жиров и железа. Поскольку рецепты хумуса различаются, также меняется и его питательная ценность, в первую очередь, в зависимости от относительных пропорций нута, тахини и воды. В 100 граммах хумуса примерно 170 калорий, и он является хорошим (более 10 % дневной нормы) источником пищевых волокон, витамина B6 и некоторых других минералов[9].

Примечания

Ссылки

• Надежда Сухова. Хумус маслом испортишь // Коммерсантъ Weekend. — 2005. — № 90 (3174), от 20.05.2005.
• Давид Цейтлин. Классический хумус // eda.ru. — 2013.
• Сергей ТТ. Почему хумус так популярен и что с ним можно приготовить // a-eda.ru. — 2022.

На других языках

[en] Hummus