food.wikisort.org - Блюдо

Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто[1].

Слоёное тесто
Страна происхождения	Франция
Компоненты
Основные	масло сливочное вода мука
Медиафайлы на Викискладе

История

Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику и кулинару XVII века[2].

Существует версия об изобретении в 1645 году слоеного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. После окончания своего ученичества Клавдий работал в Париже в кондитерской Rosabau Patisserie, его изобретение принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска.[3]

Слоеное тесто упоминается и раньше XVII века, но самый старый известный рецепт слоеного теста в современном понимании относится к 1607 году, в испанской поваренной книге Libro del arte de cozina (Book on the art of cooking) авторства Domingo Hernández de Maceras.

Тесто

Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C, и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, его неоднократно раскатывают и складывают для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают[1][4].

Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки можно приобрести в продуктовых магазинах.

Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Из слоеного теста можно приготовить множество блюд: круасаны, слойки, штрудель и т. д.

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Слойка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 328—329. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Кенгис Р. П., Мархель П. С. Изделия из слоёного дрожжевого теста (с. 188—189). Изделия из пресного слоёного теста (с. 193—197). // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Пищепромиздат, 1959. — 368 с.
• Ратушный А. С. Слоёное тесто пресное. Слоёное тесто дрожжевое // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 362—363. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

На других языках

---

[en] Puff pastry

Puff pastry, also known as pâte feuilletée, is a flaky light pastry made from a laminated dough composed of dough (détrempe) and butter or other solid fat (beurrage). The butter is put inside the dough (or vice versa), making a paton that is repeatedly folded and rolled out before baking.

---

- [ru] Слоёное тесто

---

---