food.wikisort.org - Блюдо

Парварда́ — популярная восточная сладость, традиционное блюдо узбекской[1] и таджикской кухни[2]. Представляет собой леденцовую карамель, получаемую вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой, посыпанной небольшим количеством муки[2][3]. В основном имеет форму подушечек[3], но также встречается в виде орешков, шариков, кружочков[2]. В настоящее время производство парварды налажено на предприятиях пищевой промышленности.

Парварда
узб. Parvarda
Парварда промышленного производства
Входит в национальные кухни
Узбекская кухня, Таджикская кухня
Компоненты
Основные	Сахар, вода, лимонный сок (лимонная кислота), мука
Возможные	молотые орехи, семена кунжута

Изготовление промышленным способом

Технологическая схема производства карамели включает:

• подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
• приготовление карамельного сиропа;
• приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96—99 %);
• обработку карамельной массы (при охлаждении до 70—90°С карамельная масса приобретает эластичность);
• приготовление начинок;
• формование карамели (по форме подушка);
• охлаждение карамели.

В промышленном производстве лимонный сок (лимонную кислоту) заменяют пищевыми добавками лимонной кислоты — Е330, Е331, Е333. В процессе получения карамели лимонная кислота регулирует рН среды, что благоприятно влияет на органолептические свойства конечного продукта.
Производство регламентируется ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»[4].

Примечания

---