Караме́ль (исп. caramelo, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е150.

Карамель
Леденцовая карамель
Страна происхождения	Европа, впервые появилась во Франции
Время появления	XVI век
Компоненты
Основные	вода и сахар
Возможные	тростниковый сахар, фрукты, молоко, сгущённое молоко, шоколад
Родственные блюда
В других кухнях	фрукты в сахаре, грильяж
Медиафайлы на Викискладе

Характеристика

Представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом. Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвёрдую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.

Безопасность

Допустимое суточное потребление

В качестве пищевого красителя карамель признана безопасной при использовании как пищевой добавки и одобрена для использования различными пищевыми агентствами в более чем 100 странах мира.

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает карамель «общепризнанным безопасным» (GRAS) в качестве пищевого красителя для человека[1]. В Европейском союзе карамель указана в директиве ЕС № 1333/2008 и занесена в категорию красителей[2]. В 2011 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провела переоценку карамели в качестве пищевой добавки и установило допустимое суточное потребление (ДСП) в количестве 300 мг/кг массы тела для группы добавок E150a, E150b, E150c и E150d[3].

Рак

В 2007 году Национальная токсикологическая программа США провело исследование рандомизированное контролируемое исследование 4-метилимидазола на мышах и обнаружило, что вещество вызывает рак лёгких у самцов и самок мышей. Спустя четыре года, это исследование привело к тому, что в 2011 году Калифорнийский законопроект №65 в США причислил 4-метилимидазол, одно из соединений карамели в группу «возможных канцерогенов» из-за результатов исследования 2007 года[4]. В ответ на это FDA заявило, что нет убедительных доказательств опасности 4-метилимидазола, если Е150 используется в качестве красителя в пищевых продуктах: «вам нужно будет выпивать более 1000 банок газировки в день, чтобы соответствовать количеству, использованному в исследованиях, которые показали проблемы со здоровьем с 4-метилимидазолом»[4]. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) ещё в 1986 году заявил, что токсичность 4-метилимидазола не вызывает беспокойства, поскольку концентрация этого вещества ограничена в спецификациях, предусмотренных использованием Е150 и использование карамельного красителя класса III и класса IV на установленных уровнях будет значительно ниже уровней, вызывающих неврологические эффекты у ряда видов животных[5]. EFSA заявило, что ожидаемое воздействие 4-метилимидазола на детей и взрослых с пищей не вызывает беспокойства, а канцерогенный эффект, наблюдаемый у мышей в исследовании 2007 года, был пороговым и может рассматриваться как уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов (УНВОЭ).

В 2018 в журнале Food Chem Toxicol было опубликовано обновлённое исследование красителя Е150. Не было обнаружено никаких доказательств генотоксичности, субхронической токсичности, канцерогенности и токсичности для репродуктивной системы и развития красителя при адекватных уровнях потребления[6].

См. также

• Леденцы
• Конфеты
• Коричневый сахар

Примечания

Литература

• Карамель // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 118. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Карамельные изделия — Карамель-соломка // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 317—351. — 527 с.
• Похлёбкин В. В. Карамель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 151. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Для улучшения этой статьи желательно: Проставить сноски, внести более точные указания на источники.

На других языках

[en] Caramel