food.wikisort.org - Блюдо

Мясной хлеб, иногда колбасный хлеб[1] — вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5—2,5 кг. Мясной хлеб по виду напоминает формовой ржаной хлеб, имеет обжаренную верхнюю поверхность с корочкой, защищающей фарш от внешнего воздействия[2], и гладкие боковые и нижнюю поверхность. На разрезе мясной хлеб имеет розовый цвет[3]. По вкусу мясной хлеб похож на варёную колбасу, имеет упругую консистенцию, но меньшей влажности, со своеобразным привкусом от выпекания и без типичного аромата копчения[4]. В СССР мясные хлебы готовили из говяжьего или свиного фарша для варёных колбас со шпиком, а также дефибринированной крови, варёных языков, сыра с добавлением яиц, пшеничной муки, коньяка, мадеры и различных специй. Мясные хлебы выпускали высшего, 1-го и 2-го сортов[5]. К высшему сорту относятся мясные хлебы «Заказной» и «Любительский», к 1-му — «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Пикантный», ко 2-му — «Чайный»[6].

В фарш для мясных хлебов добавляют меньше воды или льда, чем в фарш для колбасы в оболочке, чтобы бульон, образующийся в процессе выпекания не привёл к ухудшению структуры фарша и образованию в нём пустот[4][7]. Мясные хлебы формуют на набивочных машинах или вакуумными шприцами вручную так плотно, чтобы в смазанных свиным топлёным жиром металлических — алюминиевых или лужёных — формах не образовывалась пустота. После укладки фарша в форму его поверхность разглаживают и маркируют товарными отметками — буквами и знаками для обозначения названия продукта, например, «Л» — «Любительский», «З» — «Заказной»[3][7][8]. Хлебы запекают в газовых или электрических печах, ротационных или шахтных, при температуре 120—150 °C в течение 2,5—4 часов, затем вынимают из форм. Для образования корочки мясные хлебы в течение получаса выдерживают в ротационной печи на противнях. После остывания мясные хлебы завёртывают в бумагу или пергамент и упаковывают в ящики[4][9]. Хранение мясных хлебов осуществляется на стеллажах при температуре 0—8 °C, срок хранения не превышает 72 часов[7].

В немецкой, австрийской и швейцарской кухне мясной хлеб известен под названием «ле́беркезе» (нем. Leberkäse, букв. — «печёночный сыр»)[10][11]. По легенде колбаса леберкезе появилась в конце XVIII века в курфюршестве Бавария. Имеет характерную прямоугольную форму хлебной буханки и запекается в формах для паштета. Изначально в говяжий или свиной фарш для леберкезе добавляли ливер, в современных рецептах он практически отсутствует, поэтому точнее такую колбасу называть по-немецки «флайшкезе» (нем. Fleischkäse — «мясной сыр»). Упоминание сыра в названии связано исключительно с формой колбасного изделия[12]. Леберкезе может сервироваться с гарниром в качестве основного блюда. Бутерброд с леберкезе — популярная уличная еда в Германии и Австрии[13]. Леберкезе как типичное немецкое блюдо упоминается в труде Е. Н. Водовозовой 1883 года под названием «сыр из печени», который немцы, по её сведениям, готовили «из свиной печени и сала, срубленных вместе и смешанных с гвоздикой, яйцами и хлебной крошкой»[14].

Примечания

Литература

• Мясные хлебы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1028—1031. — 588 с.
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. LEBERKÄSE ЛЕБЕРКЭЗЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 567. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Кох Г., Фукс М. Мясной хлебец с пониженным содержанием жира // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 414. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.

Ссылки

• ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия
• Леберкезе на сайте Федерального министерства развития и туризма Австрии (нем.)

На других языках

---

[en] Leberkäse

Leberkäse (help·info) (German, literally means 'liver-cheese'; sometimes spelled Leberkäs or Leberka(a)s) in Austria and the Swabian, Bavarian and Franconian parts of Germany, 'leverkaas' in the Netherlands and Fleischkäse ("meat-cheese") in Saarland, Baden, Switzerland and Tyrol, is a specialty food found in the south of Germany, in Austria and parts of Switzerland, similar to bologna sausage. It consists of corned beef, pork and bacon and is made by grinding the ingredients very finely and then baking it as a loaf in a bread pan until it has a crunchy brown crust. Variations may be made of other meats such as horse meat or turkey, or may contain additional ingredients such as cheese or minced chili pepper.

---

- [ru] Мясной хлеб

---

---