food.wikisort.org - Блюдо

Баварский крем, crème bavaroise или просто баваруа — сладкое блюдо немецкой кухни из молока, загущенного яйцами и желатином или рыбьим клеем, в который свернуты взбитые сливки. Смесь застывает в холодной форме и не формуется для подачи[1][2][3]. Более ранние версии, иногда называемые fromage bavarois, не включали яйца. Напоминает кастард, но вместо муки и кукурузного крахмала используется желатин или рыбий клей, часто приправленный ликёром.

История

Баварский крем — это классический десерт, который входил в список блюд, приготавливаемых известным поваром Мари Антуаном Каремом, которого иногда называют создателем блюда. Он впервые появился в начале XIX века в Баварии или, что более вероятно в истории высокой кухни, в честь особенно выдающегося баварца, такого как Виттельсбах.

В Соединенных Штатах баварские кремы впервые появились в учебниках Бостонской кулинарной школы Д. А. Линкольна в 1884 году и Фанни Фармер в 1896 году.

Приготовление и подача

Баварский крем осветляется взбитыми сливками, когда он находится в самом конце приготовления и перед формованием; настоящий баварский крем обычно заливается в рифленую форму[4], охлаждается до затвердения, затем переворачивается на сервировочную тарелку. Покрыв предварительно охлажденную форму фруктовым желатином, можно добиться эффекта глазури. Несовершенства формовки замаскированы удачно расположенными рифлёными трубками из взбитых сливок. В Соединённых Штатах принято подавать баварский крем прямо из миски, в которой он был охлажден, подобно французскому муссу. В этой неофициальной презентации Эскофье рекомендовал готовить баварский крем в «тимбале или глубоком серебряном блюде, которое затем окружают дроблёным льдом»[5].

Его можно подавать с фруктовым соусом, малиновым или абрикосовым пюре или использовать для начинки изысканных шарлоток.

Хотя из-за желатина он не получается плавным, он может заменить кондитерский крем в качестве начинки для пончиков. Американские «пончики с баварским кремом» наполнены разновидностью crème pâtissière (заварной крем), а не настоящим баваруа.

См. также

• Панна-котта, делается с желатином, но без использования яиц или взбитых сливок

Примечания

Литература

• Lothar Bendel. Bayerische Creme // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
• Erhard Gorys. bayerische Creme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. bavarois // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 56—57. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• В баварском креме и херренкреме много сливок (нем.)
• Bayrisch Creme mit Kirschragout (PDF; 90 kB) на www.swr.de.
• French cremes

На других языках

---

[en] Bavarian cream

Bavarian cream, crème bavaroise or simply bavarois is a dessert consisting of milk thickened with eggs and gelatin or isinglass, into which whipped cream is folded. The mixture sets up in a cold mold and is unmolded for serving.[1][2][3] Earlier versions, sometimes called fromage bavarois, did not include eggs.

---

- [ru] Баварский крем

---

---