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Le saltimbocca ou saltimbocca alla romana (littéralement « saute en bouche » à la romaine, en italien) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, en particulier de Rome, à base d'escalope de veau, de jambon cru prosciutto crudo et de sauge, cuite au beurre, huile d'olive et vin blanc[1]. Il est également populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce.

Saltimbocca
Saltimbocca à la romaine.
Autre(s) nom(s)	Saute en bouche
Lieu d’origine	Rome
Place dans le service	Entrée ou plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Escalope de veau, jambon cru prosciutto crudo, sauge, beurre et vin blanc
Mets similaires	Escalope, escalope à la milanaise, piccata, cordon bleu
Accompagnement	Vin blanc ayant servi à la cuisson
Classification	Cuisine italienne
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Histoire

Cette spécialité typique de la cuisine romaine, connue sous le nom de saltimbocca alla romana, est attesté dans l'ouvrage culinaire La Science dans la cuisine et l'art de bien manger, de Pellegrino Artusi de 1861. La recette pourrait malgré tout être originaire de Brescia en Lombardie[1]^,[2]^,[3]^,[4]^{[source insuffisante]}.

Préparation

Il s'agit d'une escalope de veau coupée très finement sur laquelle est appliquée une tranche de jambon cru prosciutto crudo avec une feuille de sauge, maintenue par un cure-dent. Légèrement enfariné, l'ensemble est roulé (ou à plat) cuit dans du beurre et huile d'olive avec ajout de vin blanc de déglaçage en fin de cuisson[1].

• Deux façons de préparer et de présenter le saltimbocca
• 
  Saltimbocca roulé cuit.
• 
  Saltimbocca à plat cuit.
• 

Accord mets/vin

Ce mets est traditionnellement accompagné avec le même vin blanc que celui de la cuisson.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• (it) Pellegrino Artusi, La Science dans la cuisine et l'art de bien manger, 1861.
• Vera Rossi Lodomez, Franca Matricardi, Franca Bellini, Renato Gruau, Il nuovo Cucchiaio d'Argento, 1959.

Articles connexes

• Cuisine italienne
• Vin et cuisine

Liens externes

• [vidéo] Saltimbocca alla romana - du chef Max Mariola sur YouTube
• [vidéo] Saltimbocca de veau à la sauge - Julie Cuisine sur YouTube
• (en) « Préparation des saltimbocca alla romana », sur webvisionitaly.com (consulté le 16 novembre 2021).

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На других языках

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[en] Saltimbocca

Saltimbocca, also spelled saltinbocca (UK: /ˌsæltɪmˈbɒkə, -ˈboʊkə/, US: /ˌsɔːl-/, Italian: [ˌsaltimˈbokka]; Italian for ''[it] jump[s] in the mouth''), is an Italian dish (also popular in southern Switzerland). It consists of veal that has been wrapped ("lined") with prosciutto and sage, and then marinated in wine, oil, or salt water, depending on the region or one's own taste.

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- [fr] Saltimbocca

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[ru] Сальтимбокка

Сальтимбо́кка (итал. saltimbocca! — букв. «прыгни в рот!») — блюдо римской кухни. Сальтимбокка представляет собой тонкий шницель из телятины с ломтиком прошутто и шалфеем. Также вместо телятины иногда используют свинину или куриное мясо. Мясо маринуется в вине или солёной воде в зависимости от региона и личных предпочтений.

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