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L’osban (en arabe : عصبان ; prononciation : [ʕɔsˁbɛːn] ou [ʕusˁbɑːn]) ou osban el kerch, ou simplement osbana, est une spécialité culinaire maghrébine, à base de panse farcie que l'on trouve dans les cuisines algérienne[1], tunisienne et libyenne.

Osban
Plat djerbien à base d’osban.
Lieu d’origine	Maghreb
Place dans le service	Plat
Température de service	Chaude
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La panse (généralement de mouton) est farcie de riz, de viande d'agneau hachée (dont le foie et le cœur), de ciboule, de tomate, d'herbes aromatiques et d'épices. Elle est servie en général à l'Aïd al-Adha ou pour les grandes occasions, en accompagnement d'un plat principal à base de riz ou de couscous.

Histoire

Dans une chronique des mystiques ibadites du Maghreb, écrite vers la fin du XI^e siècle, le 'asb est mentionné à propos d'un repas offert par les gens de Ouargla (Sahara algérien), à l'attention du mystique Abu Sulaymân en ya'kûb ben aflah (qui vécut à Ouargla en 908) : « Ils préparent un ta'àm ( couscous ?) surmonté ('alayh) de saucisses ('asb) qui contenaient des traces (athar) d'excrément d'intestins [d'estomac ?] (farth)[2]. »

Le couscous au 'asb semble avoir été connu des contemporains d'Ibn Razin al-Tuyibi (XIII^e siècle) qui l'a mentionné dans Fudalat al-khiwan. De nos jours, celui-ci est toujours un plat de prédilection chez les Maghrébins, que l'on trouve sous le nom de couscous à l'osban ou ta'âm à l'osban ou à la bakbouka[2].

Selon le journal Le Soir d'Algérie, cette spécialité culinaire maghrébine remonte à la période ottomane[3].

Description

L'osban est un plat cuisiné à base de panse de mouton (dite kercha) farcie avec des abats de mouton finement découpés : intestins, cœur, foie, poumon et m’jebna (la partie de la graisse de mouton appelée crépine). À cette composition, du riz et des pois chiches sont ajoutés. La farce est assaisonnée d'oignon et de coriandre hachés, de sel, de poivre noir, de paprika et de tomate concentrée[1] et, facultativement, de harissa.

Après avoir nettoyé puis farci des intestins de mouton, ou des boyaux artificiels, on fait cuire les saucisses une heure dans de l'eau bouillante, avant de les faire dorer dans une poêle ou au four.

La même préparation existe à base de panse et d'abats de bœuf. En Écosse, un plat assez similaire à base d'intestins et d'abats de mouton est appelé haggis.

Notes et références

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Osbana » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

Articles connexes

• Bakbouka
• Mattik mehchi
• Tikourbabine

• Portail de la cuisine du Maghreb

На других языках

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[en] Usban

Usban (or osban) (Arabic: عصبان, pronounced [ʕusˤbɑːn]) is a traditional kind of sausage in some North African countries Algeria, Tunisia and Libya, stuffed with a mixture of rice, herbs, lamb, chopped liver and heart.[1][2] This dish is usually served alongside the main meal of rice or couscous, often on special occasions.

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[es] Usbán

El osbán o usbán (en árabe, عصبان‎‎, pronunciado /ʕɔsˤbɑːn/; en francés osbane) es un embutido típico de la gastronomía de varios países árabes, incluyendo Egipto, Argelia, Túnez y Libia. Es una especie de salchicha rellena con una mezcla de arroz, hierbas, cordero, hígado picado y corazón.[1][2] Este plato generalmente se sirve junto con la comida principal de arroz o cuscús, a menudo en ocasiones especiales.

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- [fr] Osban

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