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Le msemmen, également orthographié msemen et m'semen, est une sorte de crêpe feuilletée. Spécialité culinaire du Maghreb, on en trouve des variétés différentes selon les régions, notamment en Algérie, au Maroc et en Tunisie.

Msemmen
Msemmen en cours de cuisson.
Autre(s) nom(s)	M'semmen, maarek, mtawi, semniyette, rghaïf
Lieu d’origine	Maghreb[1]
Classification	Crêpe
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Étymologie

Le msemmen est une crêpe d'origine berbère, son nom provient du verbe ⵙⵎⵏⴻⵏⵉ, semneni, « superposer, empiler, accumuler[2] ». Msemmen veut dire « pâte crêpe feuilletée ».

Différentes appellations

Algérie

Hormis l'appellation notoirement connue, msemmen, il existe des appellations différentes selon les régions :

• m'semen, appellation générique utilisée dans tout le pays ;
• msemnette dans la région de l'Aurès (Batna , Khenchela, Oum el Bouaghi) ;
• mtawi dans le nord-constantinois (Jijel, Skikda, Annaba) ;
• mlaoui à Souk-Ahras, Tébessa ;
• semniyette à Constantine, Skikda, Guelma ;
• timsemnin dans la région du Djurdjura (Tizi-Ouzou, Bouira) et dans la vallée de la Soummam (Béjaïa) ;
• maarek dans la région d'Alger, la Mitidja (Blida) et Boumerdès[3] ;
• medlouk (sans huile) dans la région du Ouarsenis (Chlef, Tissemsilt, Tiaret) ;
• m'chehed (frit à l'huile ou bien cuit sur une plaque appelée tajine avec du beurre) à Tlemcen ;
• amwarak (littéralement : « feuilleté ») ;
• mahdjouba et mhadjeb dans toute l'Algérie, lorsque le msemmen est farci traditionnellement d'une préparation à base d'oignon, de tomate, d'ail, de poivron et d'épices ou relevé de harissa ;
• maghyouz dans la région de l'ouest de la wilaya de Tipaza : Cherchell, Gouraya, Damous allant jusqu'à Bni Houa.

Maroc

• Meloui
• Msemmen
• Rghaïf
• Al mafrouq à Taourirt
• Tighrifin à Al Hoceïma

Tunisie

• Mlawi[4]

Yémen

• Malawah[5]

Préparation

Il s'agit de crêpes qui présentent la particularité d'avoir une pâte préparée à partir de semoule très fine et d'un peu de farine de blé auxquelles s'ajoute de l'huile d'olive, ce qui leur procure leur goût distinct. Contrairement aux autres recettes de crêpes, les melaoui ne contiennent pas de lait ou d'œufs, remplacés par de l'eau tiède et de l'huile d'olive.

Il est également possible d'en réaliser en achetant des feuilles de brik (dyoul ou malsouka) qu'il faut humidifier avec de l'eau et de l'huile d'olive. Les melaoui sont ensuite cuits sur une plaque ou à la poêle. Ils sont généralement servis avec une garniture salée mais peuvent également se déguster nature ou avec un peu de sucre ou de miel.^{[réf. nécessaire]}

Ils se rapprochent des rghayef, sauf que la pâte des melaoui n'est pas levée ou trouée, et que les rghayef sont généralement dégustés sucrés en dessert.

Consommation

Dans les pays du Maghreb, il est possible également d'acheter des melaoui directement dans les épiceries.

En Algérie, les msemmen sont servis chauds ou froids, au petit déjeuner ou au goûter, arrosés de miel ou de sucre, garnis d'œufs, ou simplement nature. On ajoute souvent une farce à base d'oignons, de tomates, de piments, fortement épicée et parfumée — à laquelle on pourrait ajouter soit de la viande hachée, soit du poulet, et des poivrons — qu'on appelle mahjouba (au pluriel mhajeb). On peut s'en servir pour préparer des plats traditionnels comme la chakhchoukha de Biskra.

Dans la région du Ouarsenis, les msemmen sont utilisés pour la préparation du rfiss, un plat où les feuilletés sont découpés grossièrement en morceaux et servis avec des oignons et de la viande de poulet ou de dinde, à l'occasion d'une naissance en l'honneur de la mère. Il existe aussi une variante sucrée du rfiss servie en dessert, où les feuilles de msemmen sont découpées plus finement et saupoudrées de sucre glace et d'éclats d'amandes. Ce mets sucré, préparé à l'occasion d'un mariage (le lendemain des noces des mariés), est souvent accompagné de thé chaud.

Au Maroc, ils sont largement consommés pendant le ramadan, nature ou avec du miel. On peut également se servir de ces galettes pour faire des plats traditionnels comme la rfissa (il faudra alors les découper en petits morceaux).

À Figuig, on rajoute une farce à base d'oignons aux msemmen, que l'on appelle alors mih-mih. Dans le reste du Maroc, les msemmen ou rghayef peuvent être farcis à la viande confite khlii, à la viande hachée, aux légumes, à la graisse épicée, etc. C'est ce qu'on appelle rghayef mâamrine.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Baghrir
• Crêpe
• Cuisine algérienne
• Cuisine marocaine
• Cuisine tunisienne
• Mahdjouba
• Pain

Liens externes

• « Recette de semniyette de Constantine », sur 123cuisinons.over-blog.com (consulté le 27 octobre 2021).
• « Recette du rghaïf farci », sur 750g.com (consulté le 27 octobre 2021).
• « Une recette du rghaïf », sur rondeenfants.free.fr (consulté le 27 octobre 2021).

• Portail de la cuisine du Maghreb

На других языках

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[en] M'semen

M'semen, msemmen (Arabic: مسمن msamman, musamman) or rghaif, is a traditional flatbread originally from the Maghreb, commonly found in Algeria,[1] Morocco,[2] and Tunisia.[3] It is usually served with honey or a cup of aromatic morning mint tea or coffee. M'semen can also be stuffed with meat (khlea) or onion and tomatoes.

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- [fr] Msemmen

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